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San Marzano Tomaten

Die Königin der Tomaten - die San-Marzano-Tomate! Erfahren Sie alles über ihre Geschichte und ihren besonderen Geschmack! San Marzano Tomaten

Geschichte

Die San-Marzano-Pflanze stammt ursprünglich aus der Region Kampanien. Die San-Marzano-Tomate war die erste, die zum Schälen san-marzano-tomaten-2verwendet wurde. Wegen ihrer länglichen Form wurde sie anfangs auch “Lunga” (die Lange) genannt. Kampanien ist bekannt für seine gemischte Vulkanlandschaft mit Gebirge und Meer. Der Vulkanboden gilt als besonders fruchtbar, zusammen mit der intensiven Sonne hat die San-Marzano-Pflanze in Kampanien die optimalen Bedingungen zum wachsen und gedeihen. Eine Legende sagt, dass die ersten San-Marzano-Tomaten im Jahr 1770 aus Peru als Geschenk für den König nach Italien kamen. Fast wäre die San-Marzano-Tomate vor einigen Jahren ausgestorben, denn ihr Anbau ist auf Grund ihrer zarten Beschaffenheit eher schwierig.

Die Früchte müssen per Hand geerntet werden und sind sehr empfindlich beim Transport. Slow Food hat die Tomatenpflanze dann als Slow Food Presidio aufgenommen und so deren Kultivierung gefördert. Seitdem die San-Marzano-Tomate von Slow Food gefördert wird, hat wird sie von immer mehr Verbrauchern geschätzt.

 

 

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Herkunft/Anbaugebiet

Die San-Marzano-Tomate kommt aus Kampanien, das Herz der Anbauzone liegt in dem Städtchen Agro Sarnese Nocerino, einer Region in der Provinz Salerno/Kampanien. Die Anbauregion grenzt im Westen direkt an den Vesuv, so dass die Tomaten von der Beschaffenheit des Bodens profitieren können.

Zu Agro Sarnese-Nocerino gehören die gesamten san-marzano-tomaten-6Gemeinden San Marzano sul Sarno, San Valentino Torio und Scafati sowie teilweise die Gemeinden Baronissi, Fisciano, Marcato, San Severino, Castel S. Giorgio, Siano, Roccapiemonte, Nocera Superiore, Nocera Inferiore, Sarno, Pagani, Angri, S. Egidio del Monte Albino in der Provinz Salerno, die gesamten Gemeinden San Antonio Abate, Pompei, Santa Maria la Carità, Striano, Boscoreale un Poggiomarino sowie teilweise die Gemeinden Grapnano, Castellammare di Stabia, Acerra, Afragola, Brusciano, Caivano, Camposano, Casalnuovo, Castelcisterna, Cicciano, Cimitile, Mariglianella, Marigliaro, Nola, Palma Campania, Pomigliano, Scisciano und San Viteliano.

In der Provinz Avellino zählen teilweise die Gemeinden Montoro Inferiore und Montono Superiore zum Anbaugebiet. Die Anbauregion liegt nur 40 km weit von Neapel weg, da ist es klar, dass die San-Marzano-Tomate die Grundlage für die Pizzen bildet, die in der Pizzahochburg Neapel hergestellt werden.

 

Anzucht, Ernte & Transport

Die San-Marzano-Tomaten werden für gewöhnlich im April und Mai gepflanzt. Die gesamte Anbaufläche für die mit dem DOP-Siegel geschützten San-Marzano-Tomaten beträgt 3000 bis 4000 m². Die Anbaugegend der Tomaten wird stark vom Meeresklima geprägt, es gibt weder große Temperaturschwankungen, noch Temperaturen unter dem Gefrierpunkt oder Hagelschauer. Niederschläge gibt es vorwiegend im Herbst, Winter und Frühling, während im Sommer kaum Niederschlag san-marzano-tomaten-4fällt.

Das beeinträchtigt das Wachstum der Tomaten jedoch kaum, denn dank hoher Luftfeuchtigkeit und reichem Grundwasseraufkommen sind die Bedingungen optimal.

Die San-Marzano-Tomaten werden traditionsgemäß an Holzgerüsten mit Spanndraht angebaut, was eine Handernte erforderlich macht. Diese Art der Anpflanzung schützt die Frucht, denn sie kommt nicht mit dem Boden in Berührung und bleibt somit unversehrt. Sie benötigen einen sehr nährstoffhaltigen Boden, der feucht ist, jedoch nicht zu nass. Während ihrer Wachstumszeit generell nur wenig gegossen, so dass sie eine ganz besondere Süße entwickeln.

In Kampanien wachsen sie auf Vulkanboden, dieser gilt durch seine chemisch-physikalischen Eigenschaften und der organischen Substanzen von Natur aus als sehr locker und überaus fruchtbar und ertragreich. Die Böden rund um den Vesuv gelten als die fruchtbarsten Böden in ganz Italien. Man sagt der Tomatensorte nach, dass dieser vulkanische Boden ihr einen einzigartigen Geschmack und ganz außergewöhnliche organoleptische Eigenschaften verleiht, die man bei keiner anderen Tomatensorte findet. Wichtig für ihr einzigartiges Aroma ist, dass die Tomaten bis zum perfekten Reifegrad an der Pflanze bleiben.

Die reifen Früchte haben eine dünne Schale, was sie sehr empfindlich und für den längeren Transport ungeeignet macht. Die meisten Tomaten werden kurz nach der Ernte erst gewaschen und sortiert, dann geschält und die Haut entfernt, ausgewählt, in Gefäße gefüllt und dann mit Flüssigkeit aufgefüllt und in Dosen zum Verkauf angeboten.

 

Geschützte Herkunft

Die “Pomodoro San Marzano dell´Agro Sarnese-Nocerino” hat von der europäischen Kommission das DOP Siegel für eine san-marzano-tomaten-7geschützte Herkunftsbezeichnung erhalten. Von der Kommission wird regelmäßig überprüft, ob es sich bei den als “San Marzano DOP” verkauften Erzeugnissen um die Tomate vom Ökotyp San Marzano handelt, die ausschließlich im Bereich Sarnese-Nocerino angebaut wird und in einem industriellen Verfahren “geschält” wird.

Eine echte San-Marzano-DOP-Tomate sollte außerdem nach der Ernte frei von Fremdgerüchen und Fremdgeschmack sein, keine durch Schädlinge hervorgerufenen Veränderungen oder Fäule aufweisen. Das Abtropfgewicht der San-Marzano-Tomate in der Dose sollte außerdem mindestens 65% des Nettogewichts betragen.

Gestattet ist eine Beigabe von Speisesalz von lediglich 3% des Nettogewichts sowie die Zugabe von Tomatensaft, der ausschließlich aus San Marzano Tomaten hergestellt wird, die den gleichen Qualitätsstandards entsprechen.

 

Geschmacksmuster/Geschmack und besonderes Aussehen

Die San Marzano Tomate ist eine zweikämmrige und längliche Frucht mit einer Länge von 6 bis 8 cm. Die reif geerntete San Marzano Tomate hat die typische rote Farbe und eine leicht abzulösende Fruchthaut. Im Vergleich mit anderen Tomaten lässt sich die San Marzano Tomate vor allem durch ihre lange, spitz zulaufende Form von anderen Tomaten unterscheiden. Die San-Marzano-Tomaten haben einen besonders intensiven Tomatengeschmack, der sich während der Wachstumszeit der Frucht durch die geringe Bewässerung perfekt ausbilden kann.

Unterschied "Tomate" und "Cherry Tomate"

Tomaten unterscheiden sich von Cherrytomaten auf den ersten Blick natürlich durch ihre Größe. Gerade San-Marzano-Tomaten heben sich optisch durch ihre längliche Form und dünnere Schale von anderen Tomaten ab. Bekannt und gerne gekauft werden auch Roma-Tomaten, die auch eine ovale Form haben, jedoch etwas kleiner sind als eine San Marzano Tomate und durch ihre dickere Haut leichter transportfähig und so im Supermarkt leichter zu finden.

Cherrytomaten sind noch kleiner als normale Tomaten, in ihrer Größe ähneln sie Kirschen, da liegt es nahe woher der Name “Cherrytomate” kommt. Ihr Aroma ist intensiver als das einer größeren Tomate und man kann sie problemlos auch in einem Balkonkübel anpflanzen. Cherrytomaten sind ein beliebter Snack für zwischendurch.

 

Warum geschält?

Ca. 70 % der Tomaten werden geschält, die übrigen 30% gehen zum größten Teil in den regionalen Verkauf. Der ganze Stolz von Kampanien sind die geschälten Tomaten und die damit verbundene Industrie. Die geschälten Tomaten werden in Dosen oder Flachen abgefüllt und im gesamten Land vertrieben sowie nach Europa und Amerika exportiert.

Man findet in den Gemüseregalen Deutschlands mittlerweile auch frische San-Marzano-Tomaten, hier sollte man jedoch aufpassen: Wenn die Tomaten nicht mit dem DOP-Siegel ausgezeichnet sind, auf jeden Fall auf das Land der Herstellung achten, denn die Tomaten können auch in Gewächshäusern angebaut werden, so lang es sich um die selbe Sorte handelt.

Wenn die frischen Tomaten im Gemüseregal jedoch mit dem DOP-Siegel gekennzeichnet sind, kann man davon ausgehen, dass sie bei der Ernte noch nicht ganz reif waren, damit die sensiblen Früchte den Transport nach Deutschland überhaupt überstehen. Durch die Ernte der noch nicht ganz reifen Früchte kann sich das Aroma natürlich nicht vollständig ausbilden, es ist also in jedem Fall besser auf eine Dose Tomaten zurückzugreifen, den sie verfügen über das volle Aroma, welches in der Dose hervorragend konserviert wird.

 

Wozu passen geschälte San-Marzano-Tomaten?

San-Marzano-Tomaten sind vielseitig einsetzbar und können die Grundlage für eine Vielzahl an Gerichten bilden. Jedes Tomatensugo lässt sich auf Basis von geschälten San-Marzano-Tomaten zubereiten, welche man einfach erhitzt und dann mit den gewünschten Zutaten anreichert.

Je länger man das Sugo einkochen lässt, desto dickflüssiger wird die Soße. Die Tomaten verlieren beim längeren Kochen etwas ihre Form, natürlich bleibt das Aroma erhalten, wird durch das Verdampfen des Wassers sogar intensiviert. Man kann aus San-Marzano-Tomaten schnell eine Tomatensuppe zaubern oder die Basis für einen Pizzabelag.

 

Aufbewahrung & Nährwerte

San-Marzano-Tomaten in der Dose haben eine lange Mindesthaltbarkeit von bis zu zwei Jahren. Eine geöffnete Dose Tomaten ist bei richtiger Lagerung mindestens eine Woche haltbar. Am besten schaut man einfach genau hin: Wenn die Tomaten noch gut aussehen und kein Schimmel oder ähnliches sichtbar ist und die Tomaten normal riechen, kann man sie problemlos genießen.

Da es sich bei San-Marzano-Tomaten in der Dose in der Regel um ein zu 100% natürliches Produkt handelt, sind die Dosentomaten ebenso kalorienarm wie frische Tomaten. Sie haben lediglich 25 kcal pro 100g bei gerade einmal 0,2g Fett und 4 g Kohlenhydraten, sie sind also nicht nur extrem lecker, sondern auch gesund und erlauben kalorienarmes Schlemmen!

 

Grundrezept Tomatensoße

  • 1 kleine Zwiebel 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1 EL Olivenöl 
  • 1 große Dose San Marzano Tomaten 
  • 1 TL getrockneter Oregano 
  • 1 TL getrocknetes Basilikum 
  • Salz und Pfeffer 
  • Zucker


san-marzano-tomaten-8Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein hacken und das Olivenöl in einem großen Topf andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann die Tomaten hinzufügen und leicht mit einem Kochlöffel zerkleinern. Nun die Tomaten zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten im offenen Topf köcheln lassen, dabei immer wieder Umrühren.

Dann die Kräuter waschen, hacken und in die Soße geben. Mit Pfeffer, Salz (vorsichtig!) und Zucker abschmecken. Die Soße schmeckt auch so schon aromatisch und kann nun natürlich noch beliebig durch andere Zutaten ergänzt werden.

Tipp: Ruhig einen großen Topf zubereiten, denn die Tomatensoße kann problemlos eingefroren werden!