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Salsiccia Wurst

Die italienische Bezeichnung „Salsiccia“ lässt sich ins Deutsche schlicht mit “Wurst” übersetzen. Tatsächlich gibt es sehr unterschiedliche Macharten dieser italienischen Spezialität. Ebenso undifferenziert ist der historische Nachweis über die Herkunft der Salsiccia – so beanspruchen mehrere Regionen Italiens den Titel des Erfinders der Wurst für sich. Salsiccia Wurst

Geschichte & Herkunft

In der norditalienischen Lombardei hält sich die Version, dass eine lombardische Königin um 500 n.Chr. Das Rezept erfunden hat, um es den Einwohnern von Monza zu schenken. Allerdings gibt es auch Hinweise darauf, dass der Urprung der Salsiccia in den italienischen Regionen Basilikata, Venetien oder Kampanien liegt. Fest steht, dass sich in der Antike der zunächst der Name „Lucanica“ für die SalsicciaSalsiccia etabliert hat.

Unter diesem Namen fand die Wurst-Spezialität bereits Erwähnung in den Schriften von Cicero, sowie bei dem römischen Universalgelehrten Marcus Terentinus Varro, der den Ursprung des Namens um 30 v.Chr. so erklärte: Laut seinen Aufzeichnungen wurde das Rezept von Sklaven aus Lucania – dem heutigen Basilikata – nach Rom gebracht. Die Salsiccia wird in diesen Schriften als zerkleinertes, gewürztes Fleisch beschrieben, das in einen Darm gefüllt wurde.

In den antiken Aufzeichnungen wird die Salsiccia für ihre Vorteile gepriesen – so wird die Vereinfachung von Lagerung und Transport von Schweinefleisch gelobt, aber auch der Geschmack wird als sehr positiv bewertet.

Unter dem Namen Lucanica werden übrigens auch heute noch Würste hergestellt. Der Oberbegriff Salsiccia ist heutzutage vom italienischen Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten in die Liste der „als typisch anerkannten Lebensmittel“ aufgenommen worden. Auch in Deutschland erfreut sich diese Spezialität einer immer größer werdenden Fangemeinde, die die Würze und die Vielseitigkeit der Salsiccia schätzt.

 

 

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Salsiccia

Herstellung & Verarbeitung

Für die Hülle der Wurst wird typischerweise der Darm von Schwein oder Hammel verwendet. Für das Brät werden sowohl als auch fettige Fleischpartien verwendet, wie etwa Teile der Schulter oder Bauchspeck. Das Fleisch wird zunächst gehackt oder gewürfelt und dann mit Salz gewürzt. Die Rezeptur für die Zusammenstellung des Fleisches sowie für die Würzung Salsicciavariiert je nach Region, typisch sind aber Gewürze wie Rotwein, sowie lokale Kräuter und Gewürze wie Knoblauch, Fenchelsamen, Koriander, Pfeffer, Paprika oder Muskatnuss.

In der heute vorherrschenden Großproduktion der Salsiccia wird dem Brät häufig Ascorbinsäure als Antioxidant hinzugegeben. Milchpulver soll außerdem dafür sorgen, dass das Brät über die Zeit geschmeidig und weich bleibt. Einige Betriebe in Italien haben sich noch der traditionellen Herstellung der Salsiccia angenommen, bei der das Brät noch eigenhändig in den Darm gefüllt und die Würste einzeln und per Hand gedreht werden.

Die Form der Wurst variiert je nach regionaler Tradition – während die Salsiccia in manchen Regionen als eher kompakte Würstchen auftreten, werden in anderen Regionen lange Würste produziert, die dann in eine Schnecke gedreht werden. 

Die Salsiccia wird anschließend entweder luftgetrocknet, geräuchert, oder in ihrer rohen, frischen Form belassen. Als Frischwurst muss die Salsiccia dann schnell verarbeitet werden. Für den Export muss die Salsiccia vakuumisoliert und gekühlt werden.

 

Merkmale und Sorten

Da der Oberbegriff Salsiccia in seiner umgangssprachlichen Verwendung nicht besonders geschützt ist, konnten sich über die Zeit – und das sind inzwischen immerhin stattliche zwei Jahrtausende - viele unterschiedliche regionale Macharten der Wurst entwickeln. Die folgenden Variationen sind vom italienischen Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten in eine Liste aufgenommen worden, die regionale Lebensmittel definiert – darunter unter anderem:

  • Die Salsiccia aus der Emilia-Romagna, die grob oder fein ausfallen kann. In dieser Region wird auch eine Salsiccia hergestellt, die als „weniger wertvoll“ bezeichnet wird – diese wird dann mit Teilen des Schweine-Halses versehen. In dieser Region ist es außerdem üblich, die Salsiccia zu kochen – wahlweise in Speck oder Olivenöl.

  • In die Salsiccia aus den norditalienischen Abruzzen wird ins Brät auch Honig und Leber gemischt und ist damit die italienische Version der bei uns bekannten Leberwurst.

  • Die Salsiccia aus der Region Marken zeichnet sich durch ein Brät aus, für das hauptsächlich Wildschweinfleisch verwendet wird. Wildschweinfleisch verleiht der Salsiccia eine besonders kräftige geschmackliche Note.

  • Aus Sardinien stammt eine Salsiccia, die hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt wird. Das Brät wird mit schwarzem Pfeffer, Fenchel und Nelken gewürzt. Hier wird die Salsiccia auch geräuchert.

  • In Sizilien wird das Brät ähnlich gewürzt, jedoch wird hier für das Brät auch Rindfleisch verwendet – das Brät ist damit eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch.

  • In der Region Basilikata werden oft süß anmutende Gewürze wie Fenchelsamen, aber auch Koriander zum Brät gegeben. Vor allem zeichnen sich die Salsiccia aus dieser Region durch ihre Würzung mit Peperoncino, dem italienischen Chili aus. Die mit Peperoncini gewürzten Salsicce zeichnen sich durch eine charakteristische, rote Farbe aus. Häufig sind die Salsicce aus dieser Region auch besonders stark mit Fett durchzogen. Von der Farbe und Struktur ähnelt diese Variation damit der spanischen Wurst Chorizo und kann ähnlich verwendet werden.

  • In der Region Kampanien wird die Salsiccia häufig geräuchert, wodurch sie einen besonderen Platz auf der Wurstplatte einnimmt. Das brät wird Teilweise mit Lunge angereichert.

  • Die Salsciccia aus der Region Latium ist häufig luftgetrocknet. Das Fleisch stammt bei diesen Salsiccia von einer bestimmten Rasse von Schweinen, den „maiale nero“. Diese zeichnen sich durch ihre ungewöhnliche schwarze Farbe aus, und sind in diesem Gebiet heimisch – sie werden also in der Natur gehalten, was sich maßgeblich auf die Qualität ihres Fleisches auswirkt.

  • In Trentino in Süd-Tirol wird die Salsiccia auch mit Hirschfleisch hergestellt. Das verleiht ihr eine dunkle Farbe und ein intensives Wildaroma, das sich gut mit anderen Spezialitäten aus der Region, wie etwa mit Waldpilzen kombinieren lässt.

  • Kalabrien macht eine Ausnahme in dieser Liste, da hier die Salsiccia unter geschützter Ursprungsbezeichnung hergestellt wird. Die Salsiccia DOP wird also ausschließlich in Kalabrien hergestellt. In dieser Region würzt man die Salsiccia auch mit Chili und Fenchel. Eine Regionale Spezialität ist in dieser Region, die Salsiccia in Olivenöl oder Speck zu kochen.

Große regionale Unterschiede gibt es außerdem in der Verwendung der Salsiccia in der Küche. Während die Salsiccia in einigen Gerichten mit Reis, Kartoffeln, oder regionalem Gemüse wie Steckrüben oder verschiedenen Kohlsorten einen festen Platz hat, wird sie in anderen Regionen pur genossen – zum Beispiel auf einer Wurstplatte.

Luftgetrockenete oder geräucherte Salsicce findet sich häufig dünn aufgeschnitten und mit Olivenöl verfeinert auf Ciabatta, oder auf der Wurstplatte als Antipasti. Auch als Pizzabelag ist die Salsiccia beliebt. Die wirklich vielseitige Salsiccia ist die, in dem das Brät frisch, beziehungsweise roh ist. Diese ist ungefähr mit der deutschen Brat- oder Schinkenwurst zu vergleichen.

Geschmacklich ist die Salsiccia aber deutlich würziger und komplexer als ihr deutsches Pendant. Sie eignet sich, wie die deutsche Version, einerseits perfekt zum Braten und zum Grillen. Gerade bei Grillgerichten, bei denen oft die Inspiration fehlt, kann die Salsiccia hierzulande deswegen eine schmackhafte Abwechslung bieten. Sie schmeckt sehr gut zu gegrilltem mediterranen Gemüse und regionalen Patés, wie etwa einer Creme aus Fenchelsamen.

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Aber auch andere Arten der Zubereitung von frischer Salsiccia sind beliebt: Oft wird das frische Brät aus dem Naturdarm gedrückt und mit einer Gabel zerkleinert. Auf diese weise lässt es sich wie Hackfleisch anbraten und wird damit ebenso vielseitig. So wird das zerkleinerte, frische Brät beispielsweise als Zutat für Pastasoßen verwendet – so kann es eine Zutat für das klassische Ragù alla Bolognese sein.

Für den Gebrauch in einer Pastasoße wird das Brät oft auch in kleine Klößchen geformt. Auch in Risotti wird das Brät genutzt: Eine beliebte Variante ist das Risotto mit Radicchio, Weißwein und Parmesankäse. Eine weitere Variation der von der Haut befreiten Salsiccia ist das Brät als Füllung für Bratengerichte. Das Brät der Salsiccia wird ebenfalls als Füllung für Pasta-Spezialitäten wie Ravioli genutzt. Dabei hat es, was die Struktur des Fleisches angeht, die Vorteile von üblichem Hackfleisch, nämlich dass es formbar und sehr vielseitig ist - jedoch ist die Salsiccia aufgrund ihrer intensiven Würzung geschmacklich deutlich komplexer.

Das liegt einerseits daran, dass die Würzung aus sehr geschmacksintensiven Zutaten besteht, andererseits konnten die Aromen im Brät durch die Lagerung im Naturdarm intensiv durchziehen. Ausschlaggebend für den Geschmack ist außerdem der relativ hohe Fettanteil im Brät, das einen hervorragenden Geschmacksträger darstellt.

Eine weitere, regional variierende Zubereitung der Salsiccia ist das Kochen. In diesem Zustand wird die Salsiccia zum Beispiel zu Kartoffeln oder Reis gereicht. Außerdem gibt es viele regionale Variationen von Gemüse, die zu der gekochten Wurst gereicht wwerden – die Auswahl reicht von Waldpilzen über Spinat bis zu Brokkoli und Steckrüben. Die Salsiccia wird dabei etwa in Wein, Bier, Olivenöl oder Schmalz gekocht.

Begleitet wird die Salsiccia oft von Rotwein. Dabei ist es sinnvoll, einen Wein der Region zu wählen, aus der die Salsiccia oder das Rezept stammt. Da das Brät der Salsiccia mit regionalen Gewürzen bereichert ist, ist es somit nämlich auch meistens auf den beliebtesten Wein der Region abgestimmt. Die in Fett gekochte Salsiccia der Region Emilia-Romagna beispielsweise passt gut zur regionalen Weinsorte Lambrusco, da das feine Perlen das Weines den intensiven Fettgehalt der Salsiccia am Gaumen relativiert.
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Aufbewahrung

Luftgetrocknete oder geräucherte Salsiccia ist sehr haltbar und hält sich am besten, wenn sie an einem kühlen, trockenen Ort gelagert wird. Dabei wird die Salsiccia am besten aufgehängt. Um Ansammlungen von Feuchtigkeit oder Druckstellen zu vermeiden. Eine Temperatur von 15-20° ist für die Lagerung völlig ausreichend – so hält sich die Salsiccia am Stück sogar mehrere Wochen. Falls sich feiner, weißer Schimmel an der Oberfläche der Salsiccia bilden sollte, kann dieser problemlos abgewischt werden – der Verzehr der Salsiccia ist weiterhin unbedenklich, denn dieser Schimmel bildet keine Schimmelgifte auf Fleischwaren.

Bei der Salsiccia ist ein feiner weißer Schimmel meistens sogar ein Zeichen von besserer Qualität. Je länger die Wurst hängt, desto mehr Wasser oder Fett kann sie allerdings verlieren. Sie wird dadurch härter und in der Masse weniger, ist aber immer noch zum Verzehr geeignet. Frisch aufgeschnittene Wurst kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei stapelt man die Scheiben, um nur eine Scheibe der Luft und Feuchtigkeit auszusetzen. Das Einwickeln in Folie sollte man eher unterlassen, da die Wurst so nicht atmen kann – bei vermehrter Feuchtigkeitsansammlung kann die aufgeschnittene Salsiccia so schnell schimmeln. Besser geeignet sind beispielsweise Küchentücher oder Wachspapier.

Anders verhält es sich mit der frischen Salsiccia. Diese wird längst nicht überall in Deutschland angeboten und findet sich bis jetzt nur bei ausgewählten Fleischtheken und Feinkosthändlern. Für das rohe Brät in der Frischwurst sind außerdem lange Transporte oft problematisch. Beim Kauf der frischen Salsiccia an der Ladentheke muss also darauf geachtet salsiccia-4werden, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wurde oder wird.

Es ist daher sinnvoll, vorher über das Kühlsystem eines Händlers Informationen einzuholen und sicherzugehen, dass aus Italien importierte Salsiccia vakuumisoliert wurde. Auf Grund des Mangels an Verkaufsstellen für Salsiccia stellen viele Hobbyköche die Salsiccia nach eigenem Gusto selber her. Bei der heimischen Wurstproduktion spielen jedoch immer Hygienefaktoren eine große Rolle – selbst produzierte Wurst muss schnell weiter verarbeitet werden, weil sie in rohem Zustand schnell verdirbt, oder Bakterien anzieht.

Besonders die Verwendung von rohem Schweinefleisch ist dabei unter Berücksichtigung von Hygienefaktoren eine eher heikle Angelegenheit. Momentan ist die häufigste Empfehlung, die Frischwurst bei renommierten Online-Händlern zu beziehen. Ist die Salsiccia zu hause eingetroffen, sollte sie möglichst schnell verarbeitet und vor allem nicht zu lange angeschnitten aufbewahrt werden.

 

Nährwerte

Da die Zutaten in der Salsiccia regional sehr variieren, können zu den Nährwerten in der Salsiccia keine verbindlichen Aussagen gemacht werden. Da die Zugabe von Speck ins Brät der Salsiccia eine maßgebliche Rolle spielt, kann man aber in jedem Fall nicht von einer Kalorienarmen Mahlzeit sprechen. Vom Fettgehalt ähnelt die Salsiccia in etwa einer Bratwurst – der Fettanteil in der Wurst liegt damit bei etwa einem Drittel.

Figurbewusste sollten es daher besser bei der Salsiccia als dünn aufgeschnittenes Antipasto belassen, als sich an die in Olivenöl gekochte Variante zu wagen. Schwangere sollten sich zu Herzen nehmen, dass sowohl Rohwurst als auch geräucherte Wurstspezialitäten während der Schwangerschaft nicht empfehlenswert sind. Die luftgetrocknete Salsiccia ist hingegen uneingeschränkt zu empfehlen.

Da der Fettanteil der Wurst auch nach dem Rauchern oder Trocknen der Wurst noch variieren kann, beziehen sich die folgenden Nährwertangaben auf die frische Salsiccia. Aber auch hier gilt – je nach Region und Zutaten, zum Beispiel dem verwendeten Fleisch und dem Anteil des Bauchspecks, ändern sich die Nährwerte. Die folgenden Werte sind daher nur als eine grobe Richtlinie zu verstehen.

Ungefähre Nächrwerte für 100 g frische Salsiccia:

  • Kalorien - 289 kcal
  • Proteine - 12,8 g
  • Kohlenhydrate - 0,3 g
  • Fett - 26,6 g
  • Ballaststoffe - 0,1 g

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