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Pecorino

Kaum zu glauben, dass es Menschen gibt, die Pecorino nicht kennen. Er ist der kleine Bruder des berühmten Parmigiano Reggiano, wird jedoch aus Schafsmilch hergestellt. Man findet ihn in vielen verschiedenen Varianten und regionalen Varietäten. Pecorino

Geschichte & Herkunft

Die ersten Spuren des Pecorino (vom Italienischen “pecora” = Schaf) tauchen bereits in 2000 Jahre alten Schriftstücken aus dem römischen Reich auf. Es gibt kaum einen italienischen Käse, der auf so eine lange Geschichte zurückblicken kann. Die älteste Sorte ist der Pecorino Romano DOP. 

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Die alten Römer haben den Pecorino Romano bei Banketten und Festen in Palästen verspeist. Aber der Käsewurde auch für andere Zwecke eingesetzt: Er war die perfekte Ernährung für Truppen und Legionäre während ihrer Reisen. Der Pecorino ist lange lagerfähig, sehr schmackhaft und hat viele Nährstoffe, die den Soldaten während der Kriegszeit wieder Kraft und Stärke verliehen - er galt als Energiequelle und kurbelte die Verdauung an.

Ein Soldat erhielt als Tagesration einen Teller Dinkel-Brot-Suppe, begleitet von einer Unze (ca. 27 g) Pecorino - diese Information überliefert der Dichter Vergil in seinen Werken um ca. 20 v. Chr., und er ist nicht der einzige, der zu dieser Zeit den Pecorino Romano in seinen Werken erwähnt.

Die erste Beschreibung der Herstellung findet sich im Werk “De re rustica” des römischen Agrar-Schriftstellers Lucio Giunio Moderato Golumella. Die damaligen Herstellungsmethoden werden bis heute respektiert und beibehalten, jedoch wurde das Verfahren etwas modernisiert und weiterentwickelt. Der erste Pecorino wurde im Latium hergestellt und heißt dementsprechend Pecorino Romano - heute hat fast jede Region eine eigene Sorte Pecorino, aber nur vier Sorten sind mit dem EU-Siegel für eine geschützte Herkunftsbezeichnung ausgezeichnet.

 

 

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Herstellung & Verarbeitung

Pecorino ist ein Hartkäse mit kaum sichtbarer Lochbildung, damit gehört er zur großen Gruppe der Labkäse. Italienischer Pecorino variiert in seiner Farbe und Festigkeit, abhängig von Reifezeit und regionaler Varietät. Entscheidend ist generell bei Hartkäse (auch beim Parmigiano Reggiano), dass diese gleichmäßig durch den ganzen Teig reifen. In beide Richtungen - von innen nach außen und von außen nach innen.

Dadurch erlangt ein Hartkäse wie der Pecorino erst nach langer Reifezeit sein charakteristisch volles, ausgeprägtes Aroma - die Reifezeit kann je nach Sorte von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren dauern. Die Herstellung von Pecorino liegt in Italien immer noch in Händen von Experten wie dem “casaro” (übersetzt: “Käser”) oder dem “salatore” (übersetzt: ”Salzmann”).

Das Herstellungsverfahren ist bei jeder Sorte Pecorino gleich:

  • Ein (guter) Pecorino wird aus frischer Schafsmilch von frei, in den Bergregionen lebenden Tieren hergestellt, denen bestes Gras und natürliche Kräuter als Nahrung zur Verfügung steht. Sobald die Milch bei der Käserei ankommt, wird sie direkt nach Ankunft roh verarbeitet oder bei einer Temperatur von maximal 68° thermisiert.

  • Die Milch wird dann zur Gerinnung in spezielle Tanks gefüllt und mit einem speziellen Ferment angereichert, das täglich vom “Käser” nach einer traditionell überlieferten Methodik hergestellt wird.

  • Bei einer Temperatur von 38 bis 40 Grad wird der Milch dann Lab beigefügt. Die Milch gerinnt nun in den Tanks und es wird gewartet bis der perfekte Gerinnungsgrad erreicht ist.

  • Sobald die Flüssigkeit den richtigen Gerinnungsgrad hat, beginnt der Käser den Käsebruch erst zu zerschneiden und dann so zu zerkleinern, dass der Käsebruch in etwa die Größe eines Weizenkorns erreicht hat. Der Käsebruch wird dann je nach Pecorino-Sorte so lange erhitzt, bis er genügend Molke abgegeben hat.

  • Der Käse wird dann in spezielle Fässer oder spezielle Körbe gefüllt und gepresst. Die Konsistenz des Käses wird vor allem beeinflusst durch die Größe der Bruchkörner und die stärke des Pressdrucks: Je geringer der Pressdruck, desto weicher der Pecorino - je stärker der Pressdruck, desto härter die Konsistenz des Käses.

  • Pecorino wird für gewöhnlich im Salzbad gesalzen. Durch einen weiteren Salzvorgang nach dem Abtrocknen bildet sich eine feste Rinde. Die Käselaibe reifen in feuchten Kellerräumen und werden regelmäßig gewendet.

Ein “Abfallprodukt” bei der Herstellung von Pecorino ist übrigens der Ricotta, der aus der zurückbleibenden Molke hergestellt wird. Einige Sorten Pecorino werden mit Tomate abgebürstet, es gibt auch besondere Sorten Pecorino, zum Beispiel in Heufässern oder Rotwein gereift.

 

Merkmale & Sorten

Käse aus Schafsmilch kommt zum großen Teil aus heißen und trockenen Regionen. Für gewöhnlich wird der italienische Pecorino aus Schafsmilch hergestellt, einige Sorten Pecorino werden auch unter Zugabe von Kuhmilch produziert, um die Schafsmilch pecorino käseergiebiger zu machen und dem (durch den höheren Milchzuckergehalt der Milch) sehr säurebetontem Geschmack der Schafsmilch entgegen zu wirken - die Sorten Pecorino, die ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt werden, erkennt man oft an der zusätzlichen Aufschrift „tutti di latte de pecora“ oder „pecora completo“ (“aus reiner Schafsmilch”).

Es gibt Pecorino in vielen verschiedenen Reifegraden, Verarbeitungen und regionalen Varianten. Insgesamt gibt es vier Varianten, die mit dem EU-Siegel der “Geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.)” (in Italien “DOP” - “Denominazione d´Origine Protetta”) ausgezeichnet sind und ausschließlich nach traditioneller Herstellungsweise produziert werden dürfen:

  • Pecorino Toscano DOP: In der Toskana ist dieser Pecorino der einzige mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Zur Herstellung wird pasteurisierte Milch und Rohmilch vom Schaf verwendet. Der Käse wird frisch (mindestens 20 Tage Reifezeit) oder gereift (4-6 Monate Reifezeit) verkauft.

    Der Pecorino Toscano u.G. schmeckt selbst nach längerer Reifezeit mild und süß, aber intensiv. Der Pecorino Toscano g.U. wird je nach Reifegrad mit einem toskanischen Weißwein (jung), Brunello di Montalcino (reif) oder Vin Santo (alt) kombinert. Angeblich gehörte der italienische Politiker Lorenzo di Medici bereits im Mittelalter zu den berühmten Liebhabern des Pecorino Toscano DOP.

  • Pecorino Romano DOP: Wie der Name schön sagt stammt der Pecorino Romano DOP ursprünglich aus der ländlichen Region Roms, wird jedoch heute hauptsächlich auf Sardinien hergestellt. Diese Sorte Pecorino wird von November bis Juni hergestellt, dazu wird die Schafsmilch vom Vorabend mit der frischen Morgenmilch vermischt. 2 Monate lang werden die Käselaibe von sog. “Salzmeistern” trocken gesalzen bis sie mindestens 5 Monate reifen. Der Geruch des Pecorinos ist ausgeprägt, der Geschmack pikant, leicht scharf und salzig. Ein Pecorino Romano passt am besten zu einem kräftigen Weißwein, der ruhig etwas Süße haben darf.

  • Pecorino Sardo DOP: Der ganze Stolz der Insel Sardinien - ursprünglich “semicotto” (halbgekocht) genannt, da die fertigen Laibe zur besseren Haltbarkeit kurz in kochendes Wasser getaucht wurden. Dieser Prozess wird immernoch beibehalten. Die milde Version (dolce) des Pecorino Sardo reift 20 bis 60 Tage, die kräftigere Version (maturo) reift 3 bis 12 Monate. Der Geschmack des Schafsmilchkäses ist aromatisch und pikant. Der Pecorino Sardo DOP harmoniert perfekt mit Erzeugnissen aus der gleichen Region, wie einem Vermentino oder einem Cannonau di Serdegna.

  • Pecorino Siciliano DOP: Der Pecorino Siciliano DOP wird von Oktober bis Juni aus Schafsmilch hergestellt und reift mindestens 2 Monate und höchstens 2 Jahre. Charakteristisch ist sein ausgeprägter Geruch und sein herzhafter, würziger Geschmack. Oft wird der Pecorino Siciliano mit ganzen Pfefferkörnern angereichert. Der junge Pecorino Siciliano DOP passt sehr gut zu einem Weißwein Siziliens, wie dem Catarratto oder Inzolia. Ein reifer Pecorino Siciliano DOP gewinnt in Verbindung mit einem Marsala-Wein an Komplexität.

pecorino käseDamit ein Produkt das DOP Siegel erhält, muss es sich an strenge Produktionsrichtlinien halten, die immer wieder von einem unabhängigen Verband überprüft und überwacht werden. Der Verband fördert aber auch die Erzeuger der geschützten Käsesorten, welche die strengen Produktionsrichtlinien einhalten und so für die Einhaltung der Käsetraditionen sorgen.

Beim Pecorino romano DOP sind es insgesamt 245 Züchter, 17 Käsereien und ein Affineur (Reifungsbetrieb), deren Käse das Siegel erhalten dürfen. Es gibt vom Pecorino noch viele weitere kreative und leckere Variationen, hier soll nur ein Teil davon genannt werden:

  • Pecorino sotto peperoncino: Mit Chilistückchen verfeinerter Schafskäse, der eine besondere, scharfe Note hat. Peperoncini sind in der Küche Italiens ein beliebter Bestandteil vieler Gerichte.

  • Pecorino Ubriaco: Wird ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt. Nach 15 Tagen Reife bildet sich die Rinde und der Käse kommt eine Woche lang in Fässer mit bestem Sangiovese Wein. Das gibt dem Käse seine besondere Wein-Note.

  • Pecorino al tartufo: Trüffelfans sagen dem Pecorino und dem Trüffel eine besondere Verbindung nach. Das eigenwillige, intensive Trüffelaroma verbindet sich perfekt mit dem herzhaften Schafskäse. Es gibt viele Varianten vom Pecorino al tartufo, zum Beispiel mit kleinen Trüffelstückchen oder mit Trüffelmaserung.

  • Pecorino al pistacchio: Fast jede Region in Italien hat seine eigene Pecorino-Variante. Da wundert es nicht, dass der Pecorino mit Zutaten jeder Region verfeinert wird. Zum Beispiel mit Pistazien aus der Provinz Pronte.

  • Pecorino ai fichi: Ein pikanter Pecorino versteht sich oft gut mit einem intensiven, aber trotzdem feinen Obst, wie zum Beispiel der Feige.

  • Pecorino pepato: Diese Variante des Pecorino gilt als eine der beliebtesten in ganz Italien. Schwarze Pfefferkörner geben dem Pecorino eine pfeffrige, scharfe Note, die gut mit dem Teig harmoniert.

  • Pecorino Vento d´estate: Wird traditionell in Venetien hergestellt, wo in den Frühlingsmonaten Kräuter und Gräser in den Bergen gesammelt und in einem Fass gelagert werden. Der Käse reift für ein Jahr in diesem Kräuterfass.

  • Pecorino fresco: Die ungereifte Variante des italienischen Pecorino. Hat einen eher krümmeligen, weißen Teig und schmeckt eher mild mit einer leichten Säure.

Interessant: Auf Sardinien gibt es noch den “Casu marzu” (übersetzt: “fauler Käse”), eine verdorbene Variante des Pecorino, die lebende Maden enthält und als besondere Spezialität für mutige Genießer gilt. Fliegeneier entwickeln sich in diesem Käse zu Maden welche den Käse verzehren, die Ausscheidungen der Maden fermentieren den Käseteig. Vorübergehend war die Herstellung dieses besonderen Käses sogar gesetzlich verboten, seit dem Jahr 2005 ist sie unter bestimmten Voraussetzungen jedoch wieder erlaubt.

 

Aufbewahrung

Hartkäse weist unter den Käsesorten den geringsten Wassergehalt auf. Mit zunehmender Reife verringert sich der Wassergehalt, was den Käse sehr gut haltbar und lagerfähig macht: Er reift im Kühlschrank einfach nach. In der Regel behält ein Pecorino seinen Reifegrad ca. 4 Wochen, bis er in der Konsistenz etwas härter wird - im vakuumierten Zustand sogar bis zu 2 Monaten. In der Regel “mag” Käse aus Italien aber die Vakuumierung nicht, am liebsten lagert er in speziellem Käsepapier auf einem Holzbrett. Falls Sie kein Käsepapier zur Hand haben, lagern Sie den Käse am besten eingepackt in ein trockenes Küchentuch in Ihrem Kühlschrank. Die Rinde sollte beim Pecorino nicht mitgegessen werden.

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In Italien wird Pecorino in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Olivenöl beträufelt als Antipasti oder Snack verzehrt. Auf einer italienischen Käseplatte darf ein guter Pecorino keinesfalls fehlen. Man findet ihn auch oft über einen Teller Pasta gerieben, als Alternative zu seinem großen Bruder Parmigiano Reggiano.

Bekannte und beliebte Rezepte mit Pecorino sind zum Beispiel Bohnen mit geraspeltem Pecorino oder Fisch mit Pecorinokruste. Als purer Genuss passt zu Pecorino sehr gut ein frisch gebackenes Brot und etwas Marmelade oder Honig. Der hohe Fettgehalt im Pecorino hat mit Rotwein einen guten Gegenspieler - je kräftiger ein Käse ist, desto kräftiger darf auch sein Begleiter sein.

 

Nährwerte

Wie es bei Käse leider oft der Fall ist, sollten figurbewusste Menschen ihn nur in Maßen genießen. Er hat einen hohen Fettgehalt, der jedoch bei anderen Käsesorten oft noch höher liegt: Das Fett in Trockenmasse (Fett in Tr.) liegt beim Pecorino bei etwa 48%, für Käse ist das ein durchschnittlicher Wert. Jedoch ist die Angabe zum Fett in Trockenmasse in der Regel kein Wert, an dem man sich orientieren sollte, denn es bezeichnet den Fettgehalt des Teigs VOR der Verarbeitung zum Käse.

Die durchschnittlichen Nährwerte für 100g Pecorino:

  • Brennwert: 389,0 kcal / 1.629,0 kJ
  • Eiweiß: 25,0 g
  • Kohlenhydrate: 1,0 g
  • Fett: 31,0 g

Im Ganzen kommt der Pecorino doch auf einen ziemlich hohen Kalorienwert - schon die Schafsmilch gilt als die kalorienreichste Milch aller Säugetiere. Schafsmilch gilt als gut verdaulich, sie wirkt sich bei Magenproblemen oft positiv aus. Die Inhaltsstoffe von Schafsmilch wirken außerdem beruhigend auf die Haut und sie gelten als wertvoll für das Immunsystem - und das hat einen einfachen Grund: Weil der Verdauungsweg der Schafe so lang ist, schließen die Tiere viel mehr der wichtigen Vitamine und Spurenelemente auf und geben sie über die Milch an den Menschen weiter. Man sollte auch den relativ hohen Anteil an Proteinen und Kalzium beachten, was den Käse ebenfalls eine sehr gesunde Note gibt. Außerdem sollte man nicht vergessen, dass so ein ursprüngliches Produkt wie ein traditionell hergestellter Pecorino ohne jeglichen Zusatz von Konservierungs- und Zusatzstoffen produziert wird, was den Körper freut!