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Parmesankäse

Parmesankäse sollte auf keinem Pastagericht fehlen, denn er sorgt geschmacklich für den letzten Kick. Aber ein guter Parmigiano Reggiano kann noch viel mehr - vorausgesetzt man achtet auf gute Qualität. Parmesankäse

Geschichte & Herkunft

Die Italiener der Antike waren dem Rest von Europa in Sachen Hartkäse einiges voraus: Während die Germanen nur Weichkäse und Sauermilchkäse herstellten, war den Römern die Produktion von Hartkäse bereits bekannt. Der Hartkäse, der sich wegen seines geringen Wassergehalts besonders lange hält und sehr Nahrhaft ist, diente im antiken Italien nicht nur den Bauern als Nährstoffquelle – auch die Legionäre erhielten Hartkäse als Proviant für ihre langen Märsche.

Aus dem Gebiet der heutigen Region Emilia-Romagna stammt die Hartkäse-Sorte Parmigiano Reggiano, die hierzulande unter dem Namen Parmesankäse bekannt ist. Obwohl sich das Rezept für diese regionale Spezialität seit dem 12. Jahrhundert kaum verändert hat und schon im 13. Jahrhundert in Boccaccios „Decamerone“ erwähnt wurde, erlangte der Parmesankäse seinen allgemeinen Bekanntheitsgrad erst im 17. Jahrhundert, als er die Adelshöfe in ganz Europa eroberte – zu dieser Zeit erwähnte auch Casanova den Käse in seinen Memoiren. Außerdem wurde der Parmesankäse in die Enzyklopädie des französischen Gelehrten Denis Diderot aufgenommen.

Die beiden Provinzen Parma und Reggio-Emilia stellten dabei einen ganz ähnlichen Käse her, konnten sich aber erst 1934 darauf einigen, den Parmigiano aus Parma und den Reggiano aus der Provinz Reggio-Emilia unter dem gemeinschaftlichen Namen Parmigiano Reggiano zu führen. Seit 1955 wird der Name geographisch geschützt (in Deutschland wird das durch die Abkürzung g.U. angezeigt, in ParmesankäseItalien durch das Kürzel DOP).

Das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano legte dabei fest, dass der geographisch geschützte Käse nur noch in den Provinzen Modena, Parma, Reggio-Emilia und Bologna innerhalb der norditalienischen Region Emilia-Romagna hergestellt werden darf. Eine Ausnahme bildet die Provinz Mantova in der Lombardei. Auch der deutsche Begriff Parmesan darf mittlerweile nur noch für den Käse dieser Region verwendet werden – die Ursprungsbezeichnung ist nämlich EU-weit geschützt.

Die geschützte Herkunftsbezeichnung garantiert dem Verbraucher schließlich einen Qualitätsanspruch – so wurde der Parmesan im deutschen Handel größteneils für gut befunden. Das wurde im Jahr 2010 sogar durch ein Urteil des Europäischen Gerichtshofs bestätigt. Obwohl der Parmesan also oft in einem Atemzug mit dem verwandten Grana Padano genannt wird, handelt es sich keinesfalls um den gleichen Käse – die geschmackliche Komplexität des Parmigiano Reggiano bleibt einzigartig.

 

 

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Parmesankäse

Herstellung & Verarbeitung

Die Herstellung von Käse beginnt immer bei der Milch, und schon hier setzen die Kriterien an, die den Namen Parmigiano Reggiano geographisch schützen. Denn die Kühe, die Milch für diesen Käse liefern, dürfen nur aus regionaler Landwirtschaft stammen und ausschließlich mit pflanzlichem Futter, also mit Gräsern und Heu, sowie mit Luzernen (oder auch Schneckenklee) versorgt werden. Die Milch ist damit frei von Silage.

Der Parmigiano Reggiano wird dann aus entrahmter Abendmilch der Kuh hergestellt, die für die Käseproduktion mit der Vollmilch des nächsten Morgens gemischt wird. Die abendliche Milch wird dabei in flache Kupferkessel gegeben, leicht erwärmt und so auf natürliche Weise aufrahmt – die entstandene Rahmschicht kann dann einfach abgeschöpft werden. Die gemischte Milch wird dann unter konstanter Temperatur von 33° mit Lab dick gelegt. Dafür wird Milchferment verwendet, dass vom Käsereiprozess des Vortages herrührt.

Für ein Kilogramm Käse werden in der Herstellung insgesamt rund sechzehn Liter Milch verwendet. Um Käse und Molke zu trennen wird der Bruch dann zunächst zerkleinert, bis er aus nur noch linsengroßen Teilen besteht und einem Granulat ähnelt, dann wird der Bruch erneut erhitzt. Ein Teil der Molke und des Bruchs sind übrigens für ein weiteres geschütztes regionales Produkt wichtig – sie stehen auf dem Speiseplan der Schweine, die das Fleisch für den Parmaschinken liefern.

Der noch unfertige Käseteig sammelt sich als schwere Masse am Boden der Kupferkessel, in dem er gefertigt wird – diese muss dann mit viel Kraft aus dem Kessel gehoben werden. Der zerkleinerte Bruch wird dann in mit Tüchern ausgelegte Formen gelegt und gepresst, um die restliche Molke zu entfernen. Außerdem wird der Teig in Tüchern aufgehängt – die Parmesankäseüberschüssige Molke tropft dann ab. Bevor die Käselaibe vollständig reifen dürfen, werden sie für einige Wochen in bodenlose Formen - sogenannte „ Fascere“ - gefüllt, in eine Salzlake gegeben und anschließend trockengelegt.

Die Salzlake sorgt dabei einerseits für den besonderen Geschmack, andererseits verbessert es die Lagerfähigkeit der Laibe. Die folgende Reifezeit variiert, muss aber mindestens ein ganzes Jahr betragen. In dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und gesäubert.

Jeder einzelne Käselaib wird dann von einem Komitee, dem „Consorzio“ geprüft. Ausschlaggebende Kriterien sind zum Beispiel die Festigkeit des Teigs, der keine Löcher haben darf. Mit Abklopfen, Geruchsproben und Bohrstichproben werden die Gütekriterien kontrolliert. Wenn alle Kriterien für die Bezeichnung als echter Parmigiano Reggiano gegeben sind, wird die Rinde des Käses mit Herkunftsbezeichnung, Herstellungsdatum und -ort versehen. Käse, die den Qualitätsmerkmalen nicht gerecht werden, werden mit der Bezeichnung „Grana“ geprägt, was sich schlicht mit Hartkäse übersetzen lässt.

 

Merkmale und Sorten

Die unterschiedlichen Sorten des Parmesankäses erschließen sich aus den unterschiedlichen Reifezeiten der Laibe. Nach einem Jahr Reifezeit wird der Parmigiano Reggiano als „fresco“, also frisch bezeichnet, nach zwei Jahren handelt es sich bereits um den „vecchio“, also altem Käse. Als „stravecchio“ werden dann die Laibe bezeichnet, die drei Jahre oder länger gereift sind. Dabei entwickelt sich die geschmackliche Struktur des Käses mit der Zeit der Reife, sodass der sehr alte Parmesan von Gourmets am meisten geschätzt wird. 

Ein Laib hat ein Gewicht, das zwischen 24 und 30 Kilo pendelt. Der Parmigiano Reggiano zeichnet sich durch einen dicken, leicht konvexen Laib aus, der eine cremeweiße bis goldgelbe Farbe aufweist. Dabei ist die feste Rinde ölig glänzend und reicht farblich von einem Ton, der nur etwas dunkler als der restliche Laib ist, bis zu einem dunklen Braun. Die Farbe des Laibes wird dabei nicht nur von der Reifezeit, sondern auch von der Jahreszeit der Herstellung beeinflusst, da die Milch je nach Jahreszeit andere Charakteristika aufweisen. Der Teig des Parmesan hat eine kaum sichtbare Lochung und weist eine blättrige Struktur auf. Geschmacklich wird der Parmesankäse als sehr fruchtig, nussig, würzig und süß beschrieben – Gourmets vergleichen die Aromen des Parmesankäses mit dem Geschmack einer frischen Ananas.

Die Aromen sind dabei reichhaltig und kräftig, jedoch nie besonders aufdringlich oder zu salzig. Das besondere Aroma dieses Käses ließ übrigens schon den Dichter Francesco Maria Grapaldi im 14. Jahrhundert von der „edlen Frucht der Milch von Parma“ schwärmen. Im Geschmack macht sich schließlich auch die Ernährung der Milchkühe bemerkbar, denn durch die Ernährung von regionalen Wiesen scheinen die Aromen der jahreszeitabhängigen Kräuter im Geschmack durch:

  • Parmesankäse aus dem Frühjahr haben eine blassgelbe Farbe. Ihnen wird ein Geschmack und Duft nachgesagt, bei dem die Kräuterwürze der italienischen Frühlingswiesen besonders im Vordergrund steht. Diese Aromen werden mit den mit Wildblumen gespickten Wiesen in Verbindung gebracht.

  • Käselaibe aus dem Sommer werden als trockener beschrieben. Das hängt damit zusammen, dass sie in höherem Maße Butterfett absondern.

  • Die Käselaibe, die im Herbst produziert werden, weisen einen hohen Kaseingehalt auf. Diese Laibe werden vor allem unter Gourmets besonders hoch geschätzt.

  • Die Ernährung der Kühe im Winter besteht vorwiegend aus Heu. Der Käse hat daher zwar eine blassere Farbe, schmeckt jedoch reichhaltiger.

Wie viele andere Spezialitäten wird dieser Käse gerne in Kombination mit anderen, regionalen Erzeugnissen genossen. So passt zum Parmigiano Reggiano ein Lambrusco – der bekannteste Wein der Region. Junger, milderer Parmesan wird dabei öfter von trockenem Lambrusco begleitet, ein Lambrusco mit Restsüße hingegen bringt die Aromen von altem oder sehr altem Parmesankäse am besten zur Geltung. Auch Rotweinsorten wie Bardolino oder Dolcetto werden oft zum Parmigiano gereicht - allerdings mag der junge Parmesankäse auch die Begleitung von trockenen Weißweinen.

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In Italien werden Käse oft in kleine Stücke aufgeschnitten als „Antipasti“, also als Vorspeise gereicht, so auch der Parmesankäse. Der Parmesan wird dabei jedoch eher gebrochen als geschnitten, wozu ein Parmesanmesser verwendet wird – dieses Messer, das in etwa der Form eines Tortenhebers entspricht, schneidet nicht direkt in den Laib sondern hilft dabei, die Stücke gemäß ihrer gewachsenen Strukturen aus dem Laib zu brechen.

Die Stücke werden dann, je nach Geschmack etwa mit Aceto Balsamico besprüht oder mit Honig beträufelt. Auf der Käseplatte hat der Parmesankäse also seinen festen Platz: als Antipasti wird er gerne mit regionalem Schinken oder Salami gereicht, zum Dessert wird er oft in Begleitung eines Dessertweins oder zu kandierten Früchten oder Nüssen genossen.

Durch seine feste Konsistenz eignet sich der Parmesan aber auch hervorragend zum Reiben oder Hobeln. Beim Reiben über warme Gerichte macht sich eine besondere Eigenschaft des Hartkäses bemerkbar: So löst sich der Parmesankäse bei leichtem Erwärmen leicht auf und setzt dabei eine fruchtige und würzige Noten frei, die sich ausgezeichnet zum Würzen von reichhaltigen Mahlzeiten eignen.

Dabei ist jedoch besonders zu beachten, dass der Parmesan seine einzigartigen Aromen nur in frisch geriebener Form entwickelt – in Tüten abgepackter Parmesan in Pulverform hat mit dem richtigen Parmesankäse daher nicht mehr viel zu tun. Wegen dieser geschmacklichen Eigenschaften wird der Parmesan meistens als Reibekäse zu Pasta-Gerichten wie dem Ragù alla Bolognese oder Carbonara gereicht – nur Pasta-Gerichte mit Fisch werden nicht mit Parmesan verzehrt. Der Parmesan spielt ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Pesto wie etwa dem Pesto alla Genovese, in dem der Parmesan mit Olivenöl, Basilikum und Pinienkernen kombiniert wird. Auch in Suppen wie der Minestrone oder der Zuppa di Cipolle, also einer italienischen Zwiebelsuppe, kommt der Parmesan zum Einsatz. Parmesankäse wird außerdem frisch aufgerieben auf gegrilltes, regionales Gemüse wie Fenchel, Zucchini oder Auberginen.

Auch bei klassischen Risotto-Zubereitungen hat der Hartkäse seinen festen Platz. Als Käse zum Überbacken eignet sich der Parmesan nicht sehr gut, da er schnell verbrennt und damit bittere Geschmacksnoten freisetzt. In Aufläufen wird der Parmesan deshalb nur verwendet, indem er kurz angebacken oder gratiniert wird. Seine Vielseitigkeit hat den Parmesan in ganz Europa etabliert. So gehört er unter anderem zu den beliebtesten Hartkäse-Sorten in Deutschland und ist hierzulande deshalb recht einfach zu erwerben – gut sortierte Käsetheken im Supermarkt oder Feinkosthändler haben den echten Parmesankäse immer auf Lager.

 

Aufbewahrung

Auch bei sehr langer Lagerung von Parmesan kann ein komplettes Verderben eigentlich ausgeschlossen werden, da der Parmesan sehr wenig Wasser enthält. Der Parmigiano Reggiano kann für kurze Zeit einfach im Kühlschrank gelagert werden. Dabei bildet sich manchmal eine leichte Schimmelschicht auf der Oberfläche, die aber ohne Bedenken abgeschabt werden kann, denn durch die dicke Rinde des Käses gelangen Schimmelsporen nicht in den Teig. 

Soll der Parmesankäse länger gelagert werden, sollte er in einer porösen Verpackung wie Wachspapier und leicht gekühlt aufbewahrt werden. Packt man ihn in Folie ein, sollte diese regelmäßig gewechselt werden. So hält sich der Parmigiano Reggiano bis zu vier Wochen lang – junger Parmesan reift in dieser Lagerungszeit sogar noch nach. Bei nur gelegentlicher Verwendung kann der Parmigiano Reggiano auch eingefroren werden, wobei er aber an Aromen einbüßt.

 

Nährwerte

Da der Teig für den Parmesan aus teilentrahmter Milch besteht, ist der Fettgehalt dieses Käses im Gegensatz zu anderen Käsesorten reduziert. Der Fettgehalt in Tr. beträgt 32% - damit wird allerdings der Fettgehalt des Teiges vor dem Trocknen beschrieben. Nachdem der Käse getrocknet und gereift ist, variiert der endgültige Fettgehalt.

Vom Fettgehalt mag der Parmesankäse also etwas magerer sein als anderer Käse – Figurbewusste sollten es jedoch bei den empfohlenen 30-40 g pro Mahlzeit belassen. Wie andere Hartkäse zeichnet sich der Parmesankäse allerdings durch einen hohen Anteil an gesunden Nährstoffen aus. Nur 100 g Parmesankäse enthalten 1.200 mg Kalzium – damit gehört der Parmesan zu den besten Kalzium-Lieferanten und hilft damit sogar, Kalzium-Mangelerscheinungen wie Osteoporose vorzubeugen. Nur eine Portion, also 30-40 g, decken dabei bereits ein Drittel des täglichen Kalziumbedarfs ab. Das im Käse enthaltene Vitamin D hilft dem Körper gleichzeitig dabei, das Kalzium zu verarbeiten.

Parmesankäse liefert außerdem viel Eisen und hat einen hohen Eiweißgehalt. Auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz ist der Parmesan verträglich, denn durch die Langezeit wird die in der Kuhmilch enthaltene Laktose beinahe gänzlich umgewandelt. Das gleiche gilt für die in Käse enthaltenen Listerien. Sie verschwinden während der langen Lagerzeit – so können auch Schwangere bedenkenlos Parmesankäse genießen. Da der Käse ganz natürlich reift, ist er frei von jeglichen Farbstoffen oder Geschmacksverstärker, was der Gesundheit außerdem zuträglich ist. Die Rinde sollte beim Parmesankäse nicht mit verzehrt werden.

Nährwerte von Parmesan pro 100 g:

  • Kalorien 374 kcal/ 1566 kJ
  • Eiweiß 35 g
  • Fett 26 g
  • Kohlenhydrate 0 g
  • Ballaststoffe 0 g

 

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