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Mafalda

Mafalda ist der älteste Betrieb in Colonnata, der den berühmten Lardo di Colonnata herstellt. Seit 1930 hat das Unternehmen seinen Kräuterspeck, der in Carrara-Marmor-Truhen reift, perfektioniert. Colonnata, und damit auch Mafalda, liegt in den Apuanischen Alpen in der Toskana. Mafalda

Erst zweckerfüllende Mahlzeit, heute köstliche Delikatesse
Bis in die 1930er Jahre war der sättigende Speck mit aromatischer Kräuterkruste ein wichtiges Nahrungsmittel für Bergmänner. Der Lardo di Colonnata der Familie Mafalda wurde anfangs nur Mafalda-2in der näheren Umgebung verkauft. Nach und nach stieg das Interesse am marmorweißen Speck jedoch auch außerhalb Colonnatas. Heute ist der Kräuterspeck eine Delikatesse, die auf der ganzen Welt bekannt ist. Zu dieser Berühmtheit ist der Speck gekommen, nachdem der Önologe Veronelli 1954 zu „Nonna Mafalda“ kam, um ihn zu probieren. Er war sofort begeistert und nannte die Azienda Mafalda von nun an „Speckfabrik der legendären Mafalda“. In seinem Geschmack variiert der Lardo in Abhängigkeit von seinem Hersteller. Jeder hat seine eigenen Präferenzen, was die Kräuter in der Kruste angeht und so schmecken sie alle ein bisschen anders.

 

Produkte von diesem Erzeuger

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Kühle Steinkeller mit Marmortruhen sind ein Geheimnis des Lardo di Colonnata
Die Rezeptur beruht auf Regeln, die sich seit vier Generationen festigen konnten. Ein besonders wichtiger Aspekt bei der Reifung des Lardo di Colonnata ist die richtige Marmortruhe. Bei Mafalda werden ausschließlich Truhen aus Canaloni-Marmor genutzt. Der weiße Stein hat eine sehr feine Körnung und absorbiert die Flüssigkeit, die während der Reifung aus dem Speck tritt, nicht. Die Truhe ist der optimale thermische Behälter, um den Speck reifen zu lassen und gewährleistet außerdem eine lange Haltbarkeit ganz ohne Konservierungsstoffe. Auch vom Klima in den Apuanischen Alpen profitieren sowohl Lardo, als auch die Familie Mafalda. Generell sind die Temperaturen dort oben, in Colonnata, das ganze Jahr über mild. In den Steinkellern, in denen die Marmortruhen mit dem wertvollen Speck stehen, herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit und kühle Temperatur. Somit sind die perfekten Voraussetzungen dafür geschaffen, einen köstlichen Lardo di Colonnata reifen zu lassen.

Einzigartige Kräuter und hochwertiger Speck bilden die Grundlage
Neben hervorragenden klimatischen Bedingungen haben die Apuanischen Alpen aber noch viel mehr zu bieten: Frische, saftige Kräuter. Welche das genau sind, verrät Mafalda-4man bei Mafalda natürlich nicht – die richtige Mischung ist ein gut gehütetes Familiengeheimnis. Sicher ist, dass der Speck zunächst in Salz eingelegt wird, bevor man ihn mit zahlreichen Kräutern einreibt. Diese bilden später die Kruste des zartschmelzenden Specks und bringen intensive Aromen ins Innere der Köstlichkeit. Schweinen bieten die Berge um Colonnata allerdings keine Heimat. Das Fleisch wird aus der Umgebung bezogen – aus der Toskana, dem Piemont, dem Veneto oder der Emilia Romagna. Vom Rücken großer Landschweine stammt der makellose Speck für den Lardo. Mehrere quaderförmige Stücke des Specks werden in den kühlen Steinkellern von Mafalda in Truhen gelegt und solange geknetet, bis sie perfekt mit den Marmorwänden abschließen. Mindestens sechs Monate reift der Speck dann unter seiner Salz-und Kräuterkruste und wird erst dann herausgenommen und probiert.

Viele Einsatzmöglichkeiten der Mafalda-Produkte
Geschmacklich ist der Lardo di Colonnata von Mafalda ein echtes Erlebnis. Man schmeckt förmlich, dass nur bestes Fleisch und die frischesten Kräuter verwendet wurden, damit er so auf der Zunge zergehen kann. Kein Wunder also, dass sich die Familie Mafalda heute nicht mehr nur dem Verkauf des Kräuterspecks widmet, sondern ihn auch gerne zu weiteren Köstlichkeiten verarbeitet. Die Cremes aus Lardo di Colonnata mit Trüffeln, Honig, Kastanien oder Aceto Balsamico eignen sich perfekt, um damit alles zu bestreichen, was in der Küche zur Verfügung steht: Brot, Ofenkartoffeln, Pasta,… Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Immer wieder entdeckt der Familienbetrieb neue Geschmacksvariationen, die unbedingt an den Kunden weitergegeben werden wollen. Der Lardo di Colonnata in jeder Form ist nun keine Speise der Armen mehr, sondern eine weltberühmte Delikatesse.

Ständige Qualitätskontrollen machen den Lardo di Colonnata von Mafalda aus
Zur Beliebtheit des Lardo di Colonnata von Mafalda tragen auch die hohen Qualitätsstandards des Unternehmens bei. Die antike Herstellungsmethode macht das Vermeiden von Konservierungsstoffen einfach – in den kühlen Marmortruhen sind sie schlicht und einfach überflüssig. Auch die jahrelange Erfahrung und handwerkliche Sorgfalt, mit denen der Kräuterspeck hergestellt wird, sorgen dafür, dass er seinen einzigartigen Geschmack entwickeln kann. Seit 2004 hat der Lardo di Colonnata das IGP-Siegel (indicazione geografica protetta) – eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die gewährleistet, dass der berühmte Kräuterspeck tatsächlich daher kommt, wo er herkommen soll, nämlich aus Colonnata. Die Qualität des Lardo in den Marmortruhen kontrolliert Mafalda stetig und besonders streng. Nur was die Familienmitglieder für gut befinden, darf in hauchdünnen Scheiben auf das Brot des Käufers oder in eine typisch-toskanische Gemüsesuppe.

Über den Erzeuger

Erzeuger HerkunftLand: Italien
Erzeuger RegionRegion: Toskana
Erzeuger SpezialitätFachgebiet: Speck, Lardo
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