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Lambrusco Wein

Der Ruf des Lambrusco hat durch die Massenproduktion und die dadurch verminderte Qualität in den 90er Jahren stark gelitten. Die meisten Menschen verbinden den prickelnden Wein mit den Begriffen “billig & süß”. Der Lambrusco versucht sein Image nun wieder aufzupolieren und kann eine echte Bereicherung für den Gaumen sein - wenn man auf die richtige Qualität achtet. Lambrusco Wein

Geschichte & Herkunft

Der Lambrusco kommt aus der Emilia-Romagna - der Region Italiens, die wohl die meisten weltbekannten kulinarischen Schätze produziert: Der Wein wird in der Region neben dem Balsamicoessig, Parmaschinken und Parmesankäse hergestellt, und zwar rund um die kleinen Städte Modena und Reggio Emilia - hier inmitten der Emilia-Romagna erstrecken sich die vier Anbauregionen des Weines.

Bekannt ist der Lambrusco in Deutschland allemal, beliebt jedoch nicht unbedingt- seitdem die hochwertigen Flaschen Lambrusco in den 80er und 90er Jahren den 2-Liter Kanistern Lambrusco im Supermarkt wichen. In der Emilia-Romagna gehört ein guter Lambrusco nach wie vor zum täglichen Leben - und nach und nach wird der Name auch wieder von den Sommeliers und Weinkennern in unserem Lande in den Mund genommen.

Die Geschichte des Lambrusco lässt sich durch seinen Namen gut zurück verfolgen. Eine bestimmte Wildpflanze, genau genommen ein wilder Weinstock, der in den Wäldern der heutigen Produktionszone Lambruscodes Lambrusco liegt, könnte für den Namen verantwortlich sein. Es gibt schriftliche Zeugnisse aus der römischen Zeit um Christus: Der Schriftsteller Vergil aus Mantua (einer der heutigen Produktionszonen) spricht in seiner fünften Ekloge bereits von der Wildrebe “vitis labrusca”.

Auch andere Schriften aus der Zeit erwähnen die wilde Weinrebe, zum Beispiel wie "De agri cultura" (“Über den Ackerbau”) des italienischen Schriftstellers Catone, "De re rustica" (“Über die Landwirtschaft”) von Varro und der "Naturalis Historia" (“Naturgeschichte”) von Gaius Plinius Segundus, sagt: "Die Blätter der Rebe labrusca, färbt sich in die Farbe des Blutes kurz vor dem Fallen."

 

 

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Lambrusco

Es gibt noch weitere Spuren des Lambrusco in den italienischen Schriften: Im Jahre 1567 erwähnte Andrea Bacci, Arzt von Papst Sixtus V. und Botaniker in seinen Werken, dass "die Hügel vor der Stadt Modena mit wilden Trauben angebaut werden, roten Trauben, dessen Wein würzig, aromatisch ist und schaumige, goldene Blasen hat, wenn man ihn in die Gläser schüttet."

Um etwa 1700, gab es eine wichtige technische Innovation für die Produktion von Lambrusco: Eine besondere Flasche genannt Borgognona - aus einem besonders stabilen Glas und einem Korken, der zusätzlich - wie bei der Sektflasche - mit einer so genannten Agraffe (Drahtgeflecht) gehalten wird, da der Korken sonst auf Grund der Fermentation herauszuspringen droht. Im Jahr 1867 schlüsselt der Enologe Francis Aggazzotti die drei Haupttypen Lambrusco-Rebsorten auf: Lambrusco di Sorbara oder Viola, Lambrusco della viola oder di Sorbara, Lambrusco Salamino und der Lambrusco dai Graspi Rossi.

In der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts war ein Lambrusco meist sehr trocken und sein Prickeln, wie auch beim Champagner, wurde durch eine zweite Flaschengärung erwirkt. Mit der Einführung der Charmat-Methode Anfang der 60er Jahre konnte die Produktion von Lambrusco drastisch erhöht werden. So werden in den nächsten zwei Jahrzehnten fast 50% Lambruscoder Produktion ins Ausland, vor Allem in die vereinigten Staaten exportiert.

Leider wirkte sich der Hype um das Getränk in den 90er Jahren schlecht auf die Qualität aus, weshalb Lambrusco einen eher schlechten Ruf inne hat, der ihm bis heute anhaftet. Mittlerweile versuchen die Produzenten zu den Ursprüngen des Lambrusco zurück zu kommen und den Wein trockener und weniger süß zu produzieren. Der Großteil des der besten Lambrusco Weine werden heutzutage nur zu sehr kleinen Anteilen exportiert. Weine, die nicht das DOC Siegel haben, sind in der Regel von schlechter Qualität.

 

Herstellung und Verarbeitung

Lambrusco verfügt über eine für Rotwein einzigartige Eigenschaft, die sich von anderen Weinen abhebt: die Schaumbildung im Glas, wenn der Lambrusco hinein gegossen wird. Dieser Schaum entsteht spontan und natürlich aus der Herstellung durch den Prozess den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Nach der ersten Gärung und der anschließenden Filtration wird der Lambrusco in Kellern zwischengelagert. Dann beginnt direkt mit der Abfüllung in Flaschen die zweite Gärung.

Nach dieser Methode stellt die Hefe ihre Arbeit im Winter bei niedrigen Temperaturen ein und führt sie im Frühling weiter aus. Nicht viele Produzenten halten sich bei der Produktion an die Jahreszeiten - zu kostspielig und unflexibel. In den letzten Jahren galt diese Tradition jedoch als Wiederentdeckung, die den Charme des Lambrusco und einen besonderen Geschmack fördert.

Bei der weiteren Herstellung gibt es zwei Methoden: Die erste, klassische Methode gilt als ursprüngliche Produktionsmethode, die qualitativ hochwertigere, aber auch etwas kostspieligere Lambruschi hervorbringt: Die Champagnois-Methode. Die alte Technik wird immernoch so durchgeführt, wie sie vor hunderten von Jahren festgelegt wurde, es haben sich nur einige wenige Verbesserungen stattgefunden. Die klassische Herstellungsmethode erfordert, dass die vergorene Maische für einige Zeit mit der Hefe in Verbindung bleibt, damit diese ihre gesamten Düfte und Aromen freigibt.

Nach anschließender Filtration ist der Wein reich an Zucker und wird in Fässern oder Containern gelagert, bis er in Flaschen abgefüllt wird. Hier findet dann die zweite Gärung statt: Der Zucker wird in der Flasche in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die Flaschen werden dann in so genannte “Rüttelpulte” gestellt. Am ersten Tag liegen die Flaschen fast waagerecht in den regalähnlichen Rüttelpulten - ein schräg aufgestelltes Brett mit rundlichen Löchern, welche für eine Flasche die perfekte Größe haben. In den nächsten 3 Wochen werden die Flaschen dann “gerüttelt”, und dabei jeden Tag um eine zehntel Umdrehung gedreht - vom “Rüttler”, der je nach Erfahrung täglich etwa 40.000 bis 50.000 Flaschen schafft.

Dann wird der Hefepfropf durch “Degorgieren” entfernt: Die Flaschen werden nach der Rüttelphase kopfüber ein −20 °C kaltes Bad getaucht - die im Flaschenhals gesammelte Hefe gefriert zu einem Pfropfen. Die Flasche wird vorsichtig geöffnet, der Eis-Pfropf kommt aus der Flasche. Die Flasche wird dann mit dem Daumen verschlossen, bis die Flasche mit einem Korken verschlossen wird. Dieser Prozess ist nicht einfach, die Arbeit des “Rüttlers” erfordert viel Erfahrung und das richtige Zeitgefühl, daher wird hier besonders viel Wert auf erfahrenes Personal gelegt. Ein guter Rüttler ist auch nicht leicht zu finden, da die Arbeit sehr eintönig ist und meistens ausschließlich in den Kellern der Erzeuger stattfindet.

Die Charmat-Methode wird bei etwa 95% der Produktion von Lambrusco angewandt. Die Gärung des Weins wird in Stahlbehältern erreicht, in denen Wein, Zucker und Hefe in spezielle, luftdichte Tanks gegeben und temperaturgesteuert werden. Dieses Verfahren ist weitaus günstiger und bietet den Herstellern dadurch viele kommerzielle Vorteile. Ein großer Nachteil ist jedoch, dass die vielen Gesichter eines Lambrusco nach traditioneller Methode nicht mehr sichtbar sind - das Getränk wirkt homogen und viel zu süß. Gerade deswegen hat der Lambrusco den Stempel “süß” aufgedrückt bekommen, der ihm immernoch wie eine süße, klebrige Flüssigkeit anhaftet - denn eigentlich ist ein guter Lambrusco trocken oder - wenn überhaupt - fruchtig und nicht süß. Die Charmat Methode eignet sich auch deswegen so gut, da der Wein auf Abruf abfüllbar ist. Sobald eine Großbestellung reinkommt, kann für den Massenvertrieb die Flüssigkeit aus den Tanks direkt abgefüllt und versandt werden.

 

Merkmale & Sorten

Lambrusco gehört (genau wie der Frizzante) zu der Gattung der Perlweine - diese unterscheiden sich vor Allem durch weniger Kohlensäure und damit den geringeren Flaschendruck von Schaumweinen (wie zum Beispiel Sekt). Schon dank seiner intensiv-dunklen Farbe wird der Lambrusco zum Hingucker, erst recht wenn er beim Eingießen seinen feinen Schaum produziert. Im Mund sorgt ein hochwertiger Lambrusco durch ein subtiles Prickeln und auch die Farbe hält, was sie verspricht: der Wein zeigt intensive Aromen von Brombeeren, Himbeeren und Maulbeeren, verbunden mit einer leichten, herben Süße.

Ausgeglichen werden diese Aromen durch herbe Aromengegenspieler von Blättern und Baumrinde. In der Regel ist Lambrusco ein roter Wein - jedoch haben sich einige Winzer in den letzten Jahren an weißem Lambrusco versucht. Dadurch soll das Getränk etwas interessanter und das Image etwas aufgewertet werden. Die weißen Lambruschi sind aber absolut salonfähig und durch ihre Neuartigkeit sehr interessant für den deutschen Markt.

Durch die vielen qualitativ minderwertigen Sorten Lambrusco sollte man im Supermarkt lieber die Finger davon lassen. Bei einem guten Weinhändler ist man dank guter Beratung und Qualität besser aufgehoben. Der Preis für einen hochwertigen Lambrusco liegt in etwa bei 6 bis 12 €. In italienischen Restaurants findet man einen Lambrusco eher selten, da viele Gastronomen befürchten, das schlechte Image des Weins könnte sich negativ auf ihren Betrieb auswirken. Jemand, der Lambrusco trinkt, bekommt in der Regel direkt den Stempel des “Nicht-Weinkenners” aufgedrückt. Nur nach und nach schafft es der unterschätzte Wein wieder in die Hände der anerkannten Sommeliers - und noch immer sind es nur die Mutigsten, die sich diesem Thema überhaupt annehmen, aus Angst ihren guten Ruf zu verlieren.

Die Lambrusco-Rebsorten können im Gegensatz zu anderen Weinen einen hohen Ertrag und gleichzeitig eine gute Qualität liefern - bei anderen Rebsorten schmecken die Weine der Reben, die einen hohen Ertrag liefern oft wässrig. Dadurch ist Lambrusco eigentlich sehr gut zum Anbau geeignet. Teuer ist jedoch die Installation der nötigen Anlagen zur Herstellung - die nötigen Investitionen sind fraglich, da der Lambrusco immernoch mit seinem extrem schlechten Ruf zu kämpfen hat. Gerade mal 11 Erzeuger versorgen unter dem Consorzio dei Lambruschi Modenesi den Markt mit hochwertigem Lambrusco.

Lambrusco wird überwiegend in der Region Emilia Romagna, in der Gegend um Modena und Parma produziert. In der Regel wird der Wein ausschließlich aus Lambrusco Trauben hergestellt, gelegentlich werden zur Herstellung von Lambrusco auch Trauben der Rebsorte Ancellotta beigefügt. Es gibt insgesamt über 60 Unterarten der Lambrusco-Rebsorten. In Italien gibt es insgesamt vier DOC-Gebiete (geschützte Herkunftsbezeichnung) für Lambrusco:

  • Lambrusco di Sorbara: Eine Rebsorte der Lambrusco-Familie und ein DOC geschütztes Gebiet zur Weinherstellung in der Emilia Romagna. Die Rebsorte wurde nach dem kleinen Städtchen Sorbara benannt. Der aus dieser Rebsorte hergestellte Lambrusco ist meist trocken, frisch und hat einen hohen Säuregehalt.

  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: Der Lambrusco wird in diesem Gebiet südlich von Modena aus der Rebsorte Lambrusco Grasparossa hergestellt. Der Wein gilt als reich an Tanninen, mit einer leichten Restsüße.

  • Lambrusco Reggiano: Das Gebiet liegt westlich von Modena und umfasst eine Jahresproduktion von fast 250.000 hl, das ist der größte Anteil der gesamten Lambrusco Produktion. Es werden verschiedene Sorten Lambrusco verwendet, meist jedoch die Sorte Lambrusco Salamino. In einigen Sorten wird außerdem die Sorte Ancellotta verarbeitet, diese sorgt für eine dunkle Farbe.

  • Lambrusco Salamino di Santa Croce: Diese Region verwendet fast ausschließlich die Rebvariante Lambrusco Salamino und bringt eher süße Weine hervor.

 

Aufbewahrung

Lambrusco wird am liebsten jung getrunken - er wurde in seinem Gärungsverfahren unterbrochen und die Haltbarkeit ist daher begrenzt. Man sollte die geschlossene Flasche nicht länger als ein Jahr lagern. Einmal geöffnet ist der Wein in etwa so lange haltbar wie eine Flasche Prosecco: Meist ist am nächsten Tag schon “die Luft raus”. Ein guter Lambrusco ist der perfekte Begleiter zu Fleisch und fettigen Gerichten - die leichte Kohlensäure bietet dazu einen guten Gegenspieler. Die zusätzliche Frische macht ihn zum optimalen Begleiter für Grillabende im Sommer. Am besten immer leicht gekühlt bei einer Trinktemperatur von 14 bis 15 °C, bei weißem Lambrusco kann die Trinktemperatur ähnlich wie beim Weißwein bei 8 bis 10 °C liegen.

Genusstipp: Ein Lambrusco Sorbara empfiehlt sich zu einer dünn geschnittenen Mortadella oder zu einer trockenen Salami. Lambrusco Gasparossa passt gut zu Pastagerichten, vor Allem zu Tortellini, während ein Lambrusco Amabile ein toller Begleiter zu Desserts ist.

 

Nährwerte

Lambrusco hat im Gegensatz zu anderen italienischen Weinen relativ wenig Alkohol. In der Regel liegt der Anteil bei 9 bis 11% - dadurch wirkt er nicht gleich benebelnd und liegt nicht schwer im Magen. Getränke mit Kohlensäure passen gut zu fettigem Essen, denn die Kohlensäure regt die Magenschleimhaut an und fördert die Verdauung, außerdem sorgt der Lambrusco im Mund dafür, dass das Fett geschmacklich reduziert wird.

Die genauen Nährwerte pro 100g Lambrusco:

  • kcal/KJ: 99/416
  • Kohlenhydrate: 11,6g
  • Fett: 0g