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Grana Padano

Grana Padano ist neben seinem Bruder, dem Parmigiano Reggiano, wohl einer der beliebtesten Käsesorten Italiens. Alles, was ihr darüber wissen musst findet ihr hier! Grana Padano

Gegessen hat ihn wahrscheinlich jeder schon einmal, oft wird der Grana Padano jedoch mit dem beliebteren und namentlich wesentlich bekannterem Parmesan, genauer dem Parmigiano Reggiano DOP, verwechselt. Kein Wunder, denn nicht nur handelt es sich bei beiden Sorten um Vertreter des Hartkäses, sondern zudem sind sie auch noch in ähnlicher Weise einsetzbar. Beide werden sie etwa über Pastagerichte gerieben oder in kleine Stücke geschnitten zu Aceto Balsamico auf einer Käseplatte oder als Antipasti serviert.

In diesem Artikel erfährst du nicht nur, warum der Grana Padano eine perfekte Alternative zu Parmesan ist, sondern auch jede Menge Wissenswertes rund um seine Herkunft, seine Namensgebung oder die Gütesiegel, auf die man als Verbraucher achten sollte. Und das Beste: am Ende gibt es noch vier leckere Rezepte obendrauf!

 

Herkunft & Geschichte, Namensherkunft

Erfunden wurde der Grana Padano wahrscheinlich um das Jahr 1000 in der Abtei Chiaravalle in mitten der Lombardei von den dort lebenden Zisterzenser-Mönchen. Und zwar eher aus einem Grana-Padano-2Zufall heraus, nämlich um überschüssige Milch haltbar zu machen. Natürlich wurde der Weg des Haltbarmachens der Milch so populär, dass die Produktion in der Lombardei stetig anstieg.

Die ersten Quellen aus dem 12. Jahrhundert belegen Käsereien, die Hartkäse in körniger Konsistenz produziert haben, welcher dann „grana“ genannt wurde, was übersetzt „Korn“ und auf die leicht körnige Konsistenz des Käses Bezug nimmt bedeutet.

Die Bezeichnung „Padano“ beschreibt die Region um den Fluss Po. Bis heute hat sich am altbewähren Herstellungsverfahren der norditalienischen Mönche nur wenig geändert und der Grana Padano gehört zu den meistverzehrtesten Käsesorten auf der ganzen Welt.

 

Grana Padano DOP

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Produktionsgebiete

Die Produktionsgebiete von Grana Padano DOP sind streng reglementiert. Er darf nur in den Provinzen Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua (links vom Po), Mailand, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna (rechts vom Reno), Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini hergestellt werden. Zusätzlich darf die Milch aus den Gemeinden Altrei, Laurein, Proveis, Unsere Liebe Frau im Walde-St. Felix und Truden der autonomen Provinz Bozen kommen.

 

Das DOP-Siegel, Das Grana Padano Siegel

Grana Padano Käse ist mit dem DOP (Denominazione d´Origine Protetta) Siegel der europäischen Union ausgezeichnet. Sein Herkunftsgebiet ist streng reglementiert und beschränkt auf die Provinzen Alessandria, Asti, Grana-Padano-6Cuneo, Novara, Turin, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milan, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padua, Rovigo, Treviso, Venice, Verona, Vicenza, Ferrara, Forli, Piacenza, Ravenna und angrenzende Kommunen in den Provinzen Mutua und Bologna.

Wichtig sind hier die Qualität der Milch aus den Regionen und das hochwertige Futter der Kühe. Auch das Klima spielt bei der Produktion des Käses eine wichtige Rolle.

Um die Qualität des Grana Padanos zu gewährleisten ist es daher sehr wichtig, die genehmigten Herstellungsorte auf die oben genannten Provinzen zu beschränken. Beauftragt mit der Überprüfung der Einhaltung der Kriterien ist das sogenannte „Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padana“ in Mailand.

 

Herstellung

Der Grana Padano DOP wird das ganze Jahr über hergestellt. Bevor die Milch verarbeitet wird, lässt man sie einige Stunden ruhen.

  1. Rohmilch: Für die Produktion von Grana Padano darf ausschließlich Milch aus den für das DOP-Siegel festgelegten Gebieten verwendet werden. Der Hartkäse wird aus Rohmilch hergestellt, diese erfährt jedoch eine natürliche Teilentrahmung durch Abschöpfen des abgesetzten Rahms.

  2. Kochen in Kupferkesseln: Die entrahmte Milch wird dann in Kupferkesseln erwärmt, welche die Form einer umgedrehten Glocke haben. In jedem Behälter wird die Masse für zwei Käselaibe produziert. 

  3. Molke: Die Molke wird einen Tag bevor sie verwendet wird produziert. Die Milchsäurebakterien der Molke sind letztendlich dafür verantwortlich, dass die Milch zum Käse wird. Nachdem die Molke hinzugefügt wurde, wird die Masse auf 31-33 Grad erhitzt.

  4. Lab: Danach wird der halbflüssigen Masse Lab beigefügt. Lab sorgt dafür, dass der Käse gerinnt. 

  5. Käsebruch: Der Käsebruch wird nun mit einem großen Schaumschläger (italienisch: spino) durchkämmt und währenddessen auf eine Temperatur von 53 bis 56 Grad Celsius erhitzt.

  6. Abwarten… Sobald sich der Käsebruch am Boden des Behälters setzt, wird der Erhitzungsprozess gestoppt. Die Temperatur wird nun konstant gehalten. Der Käsebruch wird nun bis zu 70 Minuten nicht mehr bewegt. 

  7. Formen: Mit Hilfe einer Schaufel (pala) wird die Masse vom Boden des Gefäßes gesammelt und in zwei gleiche Teile aufgeteilt.

  8. Extraktion: Beide der Formen werden in einem Tuch „gepresst“, so dass die Flüssigkeit austreten kann und sich der Käse formt. Er wird dann auf ein Gitter gelegt.

  9. Formen: Jedes Käserad bekommt nun eine spezielle Form (italienisch: Fascera, ähnlich einer Springform). Außerdem wird ein schwerer Gegenstand auf dem Käserad platziert. Nach 12 Stunden wird eine weitere Form um den Käse gegeben, der die typischen Siegel des Herstellers enthält. Jeder echte Grana Padano DOP trängt an der Seite ein kleeblattförmiges Gütesiegel. 

  10. Kaseinmarke: Nun wird eine so genannte Kaseinmarke auf dem Käserad angebracht, welche eine individuelle Nummer enthält. Durch diese Nummer kann man den Käse tracken.

  11. Salzen: Nach zwei Tagen in der Form beginnt der Prozess des Salzens. Er wird in Salzlake (einer Mischung aus Salz und Wasser) eingelegt. 16 bis 25 Tage bleibt das Käserad in der Salzlake, je nach Salzgehalt. 

  12. Trocknen: Sobald der Prozess des Salzens vorbei ist, kommen die Käseräder in einen speziellen Trockenraum (camera calda) mit hohen Temperaturen.

  13. Reifung: Die Käseräder werden nun in speziell für die Reifung von Käse ausgerichtete Gebäude gebracht. Hier werden Temperatur, Luftzufuhr und Luftfeuchtigkeit genau geregelt.

  14. Jetzt braucht es Zeit: Der Käse reift nun 9 bis 20 Monate, wobei er einige chemische Prozesse durchläuft, die ihn später seinen köstlichen Geschmack verleihen. Alle 15 Tage werden die Käselaibe umgedreht und mit einer speziellen Bürste behandelt.

 

 

Geschmack & Charakteristik

Grana Padano hat eine sehr dicke rötlich gelbe oder gelbe Rinde, sein Teig ist hart, weiß-gelblich und brüchig. Der Käse hat ein buttriges, duftendes Aroma mit Noten von Trockenfrüchten. Er gehört zu den Sorten der Hartkäse. Hartkäse wiederrum gehört zur Gruppe der Labkäse. Diese weisen den niedrigsten Wassergehalt auf, da sich dieser mit der Länge der Reifezeit reduziert. Der geringe Wassergehalt macht sie zu einem sehr lange lagerfähigen Käse. Das besondere bei der Reifung von Hartkäse ist, dass er von außen nach innen und andersherum reift. Dadurch erfolgt die Reifung gleichmäßig durch den ganzen Laib.

Es gibt zwei Varianten von Hartkäse: Hartkäse mit Lochbildung und Hartkäse mit kaum sichtbarer Lochbildung, wozu auch der Grana Padano DOP zählt. Hier zählt die Stärke des Pressdrucks während der Form: Je größer der Druck, desto härter der spätere Käse.

Die zylindrischen, leicht konvex gewölbten Käselaibe haben einen Durchmesser von 35 bis 45 cm, sind 18 bis 25 cm hoch und wiegen 24 bis 40 kg.

 

"Altersklassen", Reifung und die jeweilige Verwendung

Grana-Padano-4Grana Padano wird im Groben in drei Altersklassen eingeteilt, welche 9, 16 oder 20 Monate Reifezeit aufweisen können. Wenn der Käse jünger genossen wird, schmeckt er etwas milder und ist von der Konsistenz eher weicher.

Ein Grana Padano der mittleren Reifestufe wird meist pur oder auf Brot genossen und eignet sich bereits gut zur Verwendung in warmen Speisen. Hat der Käse eine Reifeperiode von 20 Monaten hinter sich gebracht, wird er als „extra reif“ bezeichnet und schmeckt nun besonders kräftig.

Er eignet sich nun sehr gut zum Reiben, zum Beispiel zum Verfeinern von Pastagerichten, oder zum Überbacken von Aufläufen und Co.

 

Unterschiede zum Parmesan

Grana Padano wird oft mit Parmesankäse verwechselt, denn die beiden Käsesorten haben nicht nur optisch viel gemeinsam, sondern auch in ihrer Verwendung. Gerade in Deutschland wird zudem meist jeder Hartkäse vom Laien schlicht als „Parmesan“ bezeichnet. Sowohl der Grana Padano als auch der Parmigiano Reggiano unterliegen Grana-Padano-7strengen Kontrollen, vor allem was das Futter und das Melken der Kühe sowie die Milchverarbeitung betrifft: Für den Grana Padano wird ausschließlich teilentrahmte Frischmilch und für den Parmigiano Reggiano Vollfettmilch verwendet.

Außerdem unterscheiden sich die beiden in ihrem Herstellungsgebiet: Der Grana Padano darf in 32 Provinzen in der Po-Ebene hergestellt werden, der Parmigiano Reggiano nur in fünf Provinzen. Durch die längere Reifezeit und die geringe Zahl der Herstellungsregionen ist der Parmigiano Reggiano in der Regel etwas teurer als der Grana Padano.

Unterschiede im Geschmack gibt es so natürlich – allerdings wäre es falsch, davon auszugehen, dass es sich bei Grana Padano um eine „Billig-Variante“ des Parmesans handelt. So kann etwa ein reifer Grana Padano einen jungen Parmesan geschmacklich in den Schatten stellen.

 

Lagerung

Die Käseräder werden während der Reifezeit von bis zu 20 Monaten alle 15 Tage gewendet und abgebürstet. Das wird in der Regel von automatischen Maschinen erledigt. Nach 9 Monaten Reifezeit testen Spezialisten jedes Käserad mit einem speziellen Stahlhammer auf seinen Reifegrad. Dieser Prozess erfordert viel Erfahrung und Expertise, denn die Grana-Padano-8Mitarbeiter der Käserei müssen durch das Klopfen mit dem Hammer Abweichungen in der Fermentation erkennen.

Zum Einsatz kommt außerdem eine spezielle Nadel mit einer Spirale, die man einfach in den Käselaib hineindrehen kann. So kann man den Geruch und den Geschmack des Käses testen ohne den Käselaib zu beschädigen.

Wenn dieser Test positiv ausgefallen ist, wird eine letzte Probe gemacht um absolut sicher zu gehen, dass der Käse den Maximalstandards entspricht: Mit einem kleinen, ebenfalls nadelförmigen Instrument wird ein ca. 7 bis 8 cm langes Stück Käse mit einem Durchmesser von ca. 1 cm herausgeschnitten, woran der Geruch, die Farbe und die Textur überprüft wird. Wenn das Käserad dann alle Vorgaben erfüllt, wird das es mit dem Siegel „Grana Padano DOP“ gebrandmarkt.

 

Nährwerte & Allergene

Grana Padano hat anderen Käsesorten was Nährwerte angeht einiges voraus: Mit 32% Fettanteil gehört Grana Padano zu den eher fettarmen Käsesorten, was ihm einen sehr figurfreundlichen Ruf beschert hat. 100g des Hartkäses haben nur 306 Kalorien. Der Fettanteil liegt lediglich bei 5,9 g, der Eiweißanteil bei 19 g. 100g Grana Padano beinhalten außerdem 44,3 g Kohlenhydrate und 15,5, g Ballaststoffe. Ein großes Plus ist der hohe Kalziumanteil mit fast 1200 mg pro 100g Käse.

Grana Padano wird zwar aus Kuhmilch hergestellt, die sehr viel Laktose hat, jedoch verschwindet die Laktose durch den langen Reifeprozess und der Käse kommt auf einen Laktosegehalt von weniger als 0,1g pro 100g. Damit kann er auch von Menschen mit Laktoseintoleranz genossen werden.

 

So erkennt man eine gute Qualität

Das erste Qualitätsmerkmal ist die so genannte Kaseinmarke, welche noch während der Produktion auf dem Käserad angebracht wird, so reift das Muster der Marke in das Käserad. Die Kaseinmarke enthält die typische Grana Padano Grana-Padano-9Marke und dazu die ID des Käserades. Dadurch lässt sich der Produktionsort zurückverfolgen.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist ein vierblättriges Kleeblatt, welches in das Rad geprägt wird, wenn der Bruch in der Form erstarrt. Dies ist die Marke, die noch einmal den Ursprung des Rades beinhaltet, einschließlich den Initialen der Provinz, in welcher es produziert wurde und die Nummer der Molkerei. Um das gesamte Käserad werden dann noch Rauten eingebrannt.

Unter jeder Raute wird dann das Wort „Grana“, über jede Raute das Wort „Padano“ platziert. So wird sichergestellt, dass der Grana Padano auch als Grana Padano erkannt wird, wenn er in kleineren Stücken verkauft wird. Das Kleeblatt enthält auch die Buchstaben DOP (PDO - Geschützte Ursprungsbezeichnung), welche zeigen, dass der Käse im Ursprungsgebiet in Übereinstimmung mit den Produktspezifikationen produziert wurde.

 

Rezepte mit Grana Padano, Verwendungsvorschläge und Serviervorschläge

Zu einem jungem Grana Padano DOP passen insbesondere Weißweine sehr gut, zum Beispiel ein Pinot Grigio, ein Chardonnay oder ein Lugana. Mit den reiferen Varianten des Käses harmonieren eher kräftige, vollmundige Rotweine, die nicht zu viel Tannin enthalten. Gemeinsam mit einem Süßwein, wie etwa einem Vin Santo del Chianti Classico DOC oder einem Nota Moscato Piemonte DOC, welcher den perfekten Gegenpart zum pikanten, salzigen Käse darstellt, kann der Grana Padano so perfekt als Dessert genossen werden.

Insgesamt kann Grana Padano in genauer gleicher Weise verwendet werden wie Parmesan. In der warmen Küche kommt er so klassischerweise auf Pasta und Pizza sowie in Risotti aller Art zum Einsatz. Aber auch zu Fleisch- und Gemüsegerichten oder leicht angeschmolzen auf einer frischen Suppe macht sich der würzige Käse wunderbar. Herrlich schmeckt der „kleine Bruder“ des Parmesans allerdings auch kalt: ob als Topping auf frischen Blattsalaten, auf der Antipasti-Platte oder einfach auf einem ofenfrischen Ciabatta – der Grana Padano braucht nicht viel, um zu glänzen.

Salzig trifft süß: ein harmonisches Paar gibt der italienische Hartkäse nicht nur zusammen mit einem guten Glas Dessertwein ab – auch zu frischem Obst, wie etwa Erdbeeren, Birne oder Feigen passt der Grana Padano sehr gut!

Im Anschluss stellen wir vier leckere Rezepte mit Grana Padano vor – zweimal klassisch, zweimal außergewöhnlich, viermal köstlich!

 

Mediterraner Auflauf mit Tomatensoße und Grana Padano

Zutaten für vier Personen:

  • 900 g mediterranes Gemüse nach Wahl (z.B. Aubergine, Zucchini, Paprika, Fenchel, grüne Bohnen)
  • 100 g Grana Padano
  • 100 g Büffelmozzarella
  • 500 ml passierte Tomaten (z.B. San Marzano Tomaten)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 8 El gutes Olivenöl (Achtung: auf Hitzebeständigkeit achten!)
  • 1 Bund frisches Basilikum
  • Salz, Pfeffer und mediterrane Kräutermischung


Zunächst das Gemüse zurechtschneiden (Aubergine und Zucchini in Scheiben schneiden, Paprika in ähnlich große Stücke zerteilen usw.). Ca. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen und dann das Gemüse leicht anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Öl in einen weiteren Topf geben und darin Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Mit den passierten Tomaten ablöschen und mit Salz, Pfeffer sowie der mediterranen Kräutermischung würzen.

Etwa 5-7 Minuten unter geringer Hitzezufuhr köcheln lassen. Währenddessen das Basilikum waschen und die Blätter mundgerecht zerteilen. Den Grana Padano grob reiben. Eine feuerfeste Form (Fassungsvermögen ca. 1 L) fetten. Nun abwechselnd jeweils eine Schicht Gemüse, Tomatensoße und Käse darin anschichten, zwischendurch die Basilikumblätter hinzugeben.

Den Büffelmozzarella in feine Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen. Nun für etwa 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben (180° C, mittlere Schiene).

Genießertipp: Dazu schmeckt frisches Ciabatta!

 

Champignon-Risotto mit Grana Padano

Zutaten für vier Personen:

  • 1 Zwiebel
  • 80 g Grana Padano
  • 150 ml Weißwein (bevorzugt trocken)
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 4 El Butter
  • 3 El gutes Olivenöl (Achtung: auf Hitzebeständigkeit achten!)
  • 220 g Risottoreis (bevorzugte Sorten: Arborio oder Carnaroli)
  • 500 g frische Champignons 
  • ½ Zitrone
  • 1 Bund frische Petersilie (glatt oder kraus)


Die Zwiebel fein hacken. In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen.. Unter ständigem Rühren den Risottoreis hinzugeben und kurz mit andünsten lassen. Etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und das Risotto auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Wein vollkommen verkocht ist.

Nun mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Risotto fertig köcheln lassen (Dauer ca. 25 Min.; der Reis sollte am Ende noch leicht bissfest sein). Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und während das Risotto kocht mit dem Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone würzen.

Die Petersilie waschen und fein hacken, Grana Padano in feine Streifen schneiden (z.B. mit einem Spargelschäler). Das fertige Risotto in einen tiefen Teller geben und mit den gebratenen Champignons, Petersilie und Grana Padano servieren. Guten Appetit!

 

One-Pot-Pasta mit Erbsen und Grana Padano

Zutaten für vier Personen:

  • 500 g Bandnudeln (z.B. Pappardelle, Rustiche oder Tagliatelle)
  • 150 g Erbsen
  • 100 g Grana Padano
  • ca. 3 El gutes Olivenöl (Achtung: auf Hitzebeständigkeit achten!)
  • 1 Zwiebel
  • 750 ml Milch (3,5 %)
  • ½ Bund frischer Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer


Die Zwiebel sehr fein hacken. Öl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel goldbraun anbraten. Mit einem halben Liter Wasser und der Milch ablöschen. Salz und Pfeffer hinzugeben und kurz abwarten, bis die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Bandnudeln und Erbsen hineingeben.

Etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, hin und wieder umrühren. Wahlweise mehr Wasser oder Milch hinzugeben, wenn die Soße zu sehr andicken sollte. Nun den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen hacken, Grana Padano grob reiben und beides unterrühren. Zum Schluss noch einmal abschmecken – Guten Appetit!

Serviertipp: Mit gerösteten Pinienkernen bestreut servieren!

 

Popcorn mit Thymian und Grana Padano

Zutaten für zwei Personen:

  • 50 g Popcornmais
  • 5 El gutes Olivenöl (Achtung: auf Hitzebeständigkeit achten!)
  • 1 Tl frischer Thymian (gehackt)
  • 3 EL Grana Padano 
  • 1 Tl Salz


Olivenöl (4 El) in einem großen Topf stark erhitzen. Nun das Salz hinzugeben und mit dem Öl verrühren. Vorsichtig die Maiskörner hinzugeben und zügig den Deckel auf den Topf machen. In der Zwischenzeit den Grana Padano fein reiben.

Wenn die letzten Körner zu Popcorn geworden sind, das fertige Popcorn in eine Schüssel umfüllen und mit dem letzten El Olivenöl, dem gehackten Thymian und dem geriebenen Grana Padano mischen.

Nach Bedarf noch zusätzlich salzen und bis zum erkalten des Popcorns immer wieder umrühren, damit die Restfeuchtigkeit verdunsten kann und das Popcorn schön knusprig wird.

Genießertipp: Wer es scharf mag, kann noch ein wenig Chilipulver hinzugeben!