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Büffelmozzarella

Büffelmozzarella und Tomate – das ist eine köstliche Verbindung. Aber Mozzarella kann noch viel mehr! Hier erfahren Sie alles von der Herstellung bis hin zum Pairing! Büffelmozzarella

Seit dem Einzug des Insalata Caprese, also dem Tomate-Mozzarella-Salat, in deutsche Haushalte ist der Mozzarella nicht mehr aus hiesigen Kühlschränken wegzudenken. Die Qualitätsunterschiede in Sachen Mozzarella sind dabei enorm – wegen einer in Supermärkten vielverbreiteten Konsistenz, die einem Gummiball gleicht (und ehrlich gesagt auch so schmeckt), stehen viele dem Mozzarella kritisch gegenüber.

Ganz anders verhält sich da der originale Büffelmozzarella. In diesem Artikel soll erklärt werden, wie echter Mozzarella hergestellt wird, woher er kommt, wie man eine gute Qualität erkennen kann und wie vielseitig er einzusetzen ist.

 

Büffelmozzarella – das Original

Wer richtigen Mozzarella genießen möchte, sollte einen kaufen der mit „Mozzarella di Bufala Campana DOP“ ausgezeichnet ist. Diese Bezeichnung ist geografisch geschützt (DOP bedeutet „Denominazione d’origine Protetta“ und bezeichnet damit Produkte geschützter Herkunft) und deutet auf die Italienische Region Kampanien hin, wo der Büffelmozzarella seinen Ursprung hat. Bueffelmozzarella-2Dieser Mozzarella wird außerdem ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt.

Die Wasserbüffel, die Milch für die Mozzarellaherstellung liefern, dürfen nur aus den Regionen um Salerno, Caserta, Neapel, Latine, Benevent, Frosinone und Rom kommen. Wasserbüffel sind nicht so ertragreich wie eine Milchkuh, was die Milchproduktion betrifft. Ihre Milch ist dafür aber deutlich fetthaltiger: mit 8% Fett ist die Büffelmilch etwa doppelt so fett wie Kuhmilch.

Dafür liegen auch die anderen Nährwerte der Büffelmilch vergleichsweise höher, so etwa der Gehalt von den Vitaminen A, B, C und E, sowie der Kalzium-Gehalt. Obwohl der Fettgehalt höher liegt als bei der Kuhmilch, weist die Büffelmilch weniger Cholesterin auf – man kann die Büffelmilch also durchaus als sehr gesund bezeichnen. Da der Büffelmozzarella nicht sehr lange haltbar ist und deswegen schnell und zeitnah transportiert werden muss und weil die Wasserbüffel nicht so viel Milch produzieren ist der Preis für Büffelmozzarella im Gegensatz zu anderen Käseprodukten vergleichsweise hoch. Da der Büffelmozzarella aus Rohmilch hergestellt wird und kaum reift, ist er für Schwangere und für alle, die unter Laktoseintoleranz leiden, eher weniger geeignet.

 

 

Büffelmozzarella

Leider vergriffen Mozzarella di Bufala Campana DOP

250 g [ 3,00 €/100 g ]

7,50 € *

Leider vergriffen Burrata - cremiger Filatakäse

125 g [ 3,12 €/100 g ]

3,90 € *

Bueffelmozzarella-3

Kleine Geschichte des Büffelmozzarellas

Auffallend ist zunächst, dass die Büffel, die die Milch für den Büffelmozzarella liefern, ihren Ursprung in Asien haben – es handelt sich um die in Asien als Nutztiere geschätzten Wasserbüffel. Schon in der Antike wurde ihr Potenzial als Arbeitstier auch in Europa erkannt – so kamen die ersten Wasserbüffel in die italienische Region Kampanien. Unklar ist allerdings, ob Normannen die Wasserbüffel von Sizilien nach Kampanien gebracht haben, wo sie zuvor von Arabern Bueffelmozzarella-4eingeführt wurden, oder ob die Wasserbüffel von Griechenland aus ihren Weg nach Kampanien fanden.

Damit sind die Wasserbüffel übrigens nicht allein: Auch die in der Toskana beheimateten Chianino-Rinder kommen ursprünglich aus Asien. Mit dem Zerfall des Römischen Reichs verschwand die Region zu nächst zunehmend von der Karte – die Ausbreitung der Malaria in den damals weitläufigen Sumpfgebieten Kampaniens tat ihr übriges.

Erst im 18. Jahrhundert wurden die Sümpfe trockengelegt, womit auch die Malaria verschwand. Die bis dato wildlebenden Büffel wurden redomestiziert und die Käseherstellung kam wieder voll in Gang. Heutzutage ist Büffelmozzarella ein Exportschlager, die weltweite Nachfrage kann kaum befriedigt werden.

Viele Sorten Mozzarella werden deshalb auch aus Kuhmilch hergestellt – diese Käse werden in Italien als „fior di latte“, also als „Milchblume“ bezeichnet. In Deutschland ist der Büffelmozzarella neben Parmigiano Reggiano der beliebteste italienische Käse. Er ist sogar so beliebt, dass auch in Deutschland heute Wasserbüffel gehalten werden – echter Mozzarella di Bufala Campana ist das dann natürlich nicht.

 

Woran man hochwertigen Büffelmozzarella erkennen kann

Mit den eingangs erwähnten gummihaften Klumpen aus dem Supermarkt hat echter Büffelmozzarella nichts zu tun. Idealerweise hat er eine elastische Haut von etwa einem halben Zentimeter dicke, die den Mozzarella umschließt und glatt ist. Das Innere des Mozzarellas hat dann eine lockere, körnige bis cremige Struktur und zerfällt beim Aufschneiden, wobei eine milchige Flüssigkeit austritt.

Die Farbe des Mozzarellas ist durchgehend schneeweiß. Im Mund zerfällt der Mozzarella schließlich und gibt puren Milchgeschmack frei – die Büffelmilch schmeckt dabei eher als Kuhmilch nach Heu und Weide – manche beschreiben das Aroma auch mit Noten von frischem Leder. Die restliche im Mozzarella-Teig enthaltene Molke gibt dem gesamten Geschmack eine feine säuerliche Note, die erfrischend wirkt.

Industriell hergestellter Kuhmilch-Mozzarella oder Mozzarella, der für die Industrie hergestellt wird – also etwa für Tiefkühlgerichte und in Form von großen, schnittfesten Stangen, haben mit diesem Geschmackserlebnis nichts zu tun. Billiger Kuhmilchmozzarella ist meist aus stark pasteurisierter Milch hergestellt. Beim Pasteurisieren gehen nicht nur Bakterien, sondern eben auch viele Aromen kaputt – das Ergebnis ist ein geschmacksneutraler Käse in einer Konsistenz, die mit cremigem, flockigen Büffelmozzarella nichts gemein hat.

 

Wie wird Mozzarella eigentlich gemacht?

Er ist nicht so fest wie Schnittkäse und nicht so weich wie Frischkäse. Was ist Büffelmozzarella überhaupt für ein Käse und wie erhält er seine Konsistenz? Die Käse-Gruppe, der man den Mozzarella zuordnet, wird Filata-Käse genannt. Wie bei anderen Käsesorten auch, wird die Milch hier erst eingesäuert (in diesem Falle mit der Pasta Filata Kultur) und Bueffelmozzarella-6dann mit Lab eingedickt.

Die Molke wird dann vom Käse-Teig getrennt. Die Besonderheit vom Filata-Käse folgt im nächsten Schritt: Der Käse-Bruch wird mit brühendem Wasser übergossen (weswegen der Filata-Käse hierzulande auch als Brühkäse bekannt ist), wodurch er Fäden zieht. Die heiße Masse wird dann gerührt und geknetet, bis eine homogene, elastische Masse entstanden ist. Für den Mozzarella wird diese Masse dann in eine lange Form gezogen und mit einem Messer in kleinere Stücke geteilt.

Daher rühr übrigens auch der Name Mozzarella: Das Abschlagen oder Abtrennen der kleinen Käseteile vom großen Strang übersetzt sich im Italienischen als mozzare. Die fertigen Mozzarella-Kugeln werden dann in Salzlake oder Molke gelegt. Den Filatakäse gibt es aber nicht nur in Kugeln: Für andere Versionen wird der geknetete und zu Strängen gezogene Käsebruch in die Form kleiner Säckchen gebracht oder zusammengelegt und zu einem Zopf geflochten. Für einen Kilo Büffelmozzarella werden vier bis fünf Liter Büffelmilch benötigt.

 

Filata-Käse und seine Variationen

Mozzarella ist nicht der einzige Käse, der als Filata-Käse hergestellt wird. Noch weicher als der Mozzarella ist der süditalienische Burrata. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat ein sehr weiches Inneres, das an Sahne und Butter erinnert. Tatsächlich entstand der Burrata, weil zur Zeiten der heißen Sommer und der ungekühlten Transportwege mach Wegen gesucht wurde, um Sahne haltbar zu machen. Im Filata-Verfahren wurde der Mozzarella-Teig hergestellt und dann mit Sahne befüllt. Dadurch entstanden kleine Mozzarella-Säckchen, die beim Anschneiden auf dem Teller ihr flüssiges Inneres freigeben – der Burrata war geboren!

Ebenfalls ein Bekannter Käse aus der Filata-Gattung ist der Provolone aus der italienischen Region Veneto. Dieser Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und trocknet dann, so dass er schnittfest wird. Ähnlich wird beim Caciocavallo verfahren – dieser wird dann noch zusätzlich geräuchert. Dabei wird der Käse paarweise an Stricken aufgehängt, wodurch er eine Birnen-Form erhält.

Auch der Scamorza wird geräuchert. Bei den harten Filata-Käsen lässt sich die Struktur des in Fäden gezogenen Filata-Käsebruchs nicht mehr erkennen, beim Caciocavall entsteht ein ganz einheitlicher, glatter Käseteig. Auch außerhalb Italiens wird Käse auf diese Weise hergestellt. In Rumänien wird die schnittfeste Variante Kaschkawal gegessen, aus Zypern stammt der auch hierzulande zum Grillen beliebte Halloumi.

 

Was genau steht eigentlich in der Mozzarella-Verordnung?

Das DOP-Siegel klärt wie bereits erwähnt den Ursprung des Mozzarellas. Aber wie kann man sich so eine EU-Verordnung über Käse eigentlich vorstellen? Tatsächlich sind die Vorschreibungen für Mozzarella di Bufala Campana in der EU-Verordnung fein säuberlich in Artikel aufgeteilt. Im zweiten Artikel wird zunächst genau dargelegt, aus welchen Provinzen die Milch stammen darf, sowie wo sie verarbeitet und wo der Käse schließlich hergestellt werden darf. Dies ist in der Reihenfolge Region - Provinz - Kommune aufgeführt. 

In der Region Kampanien sind das vierzehn Kommunen, in der Region Molise nur eine einzige. Bei bäuerlichen Kommunen wird außerdem genau festgelegt, wie diese räumlich abgegrenzt sind. Im Artikel drei werden die Anforderungen an die Milch beschrieben: Sie muss vom italienischen Wasserbüffel aus örtlicher Zucht stammen und gänzlich frisch sein. Selbst der Nährstoffgehalt der Milch ist festgelegt: Sie muss mindestens 7,2% Fett und 4,2% Fett enthalten. 

In den Vorgaben für die Produktion steht vor allem die Zeit der Verarbeitung im Vordergrund: Spätestens fünf Stunden nachdem das Lab zugesetzt wurde, muss der Käse fertig verarbeitet und in die regionstypische Form gebracht sein. Das Abpacken der Käse soll im Herstellungsbetrieb stattfinden.

 

Wie isst man Mozzarella am besten?

Bueffelmozzarella-7Selbstverständlich sollte der Mozzarella möglichst frisch sein. Obwohl er bestenfalls gekühlt ankommt, entfalten sich die Aromen am besten, wenn er nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt und etwas Zimmertemperatur angenommen hat. Käseliebhaber genießen den Mozzarella pur, denn so kann man seine feinen und frischen Nuancen am besten erleben.

Klassisch wird der Mozzarella als Insalata Caprese serviert: Tomaten und Mozzarella werden in Scheiben geschnitten und geschichtet und schließlich mit frischem Basilikum, Meersalz und Olivenöl gewürzt. Der Einsatz von Balsamico beim Insalata Caprese ist in Italien nicht so verbreitet wie in Deutschland. Liegt er in Salzlake, hält er sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage lang, ist er allerdings einmal angeschnitten, sollte er zeitnah aufgebraucht werden.

Auch in der Küche wird der Büffelmozzarella gerne eingesetzt. Hier verfeinert er zum Beispiel Pasta-Saucen, in denen der Mozzarella die Säure von Tomaten ausbalanciert. Besonders beliebt ist der Mozzarella auch zum Überbacken: er bildet eine einheitliche, elastische Käsekruste, die lange Fäden zieht. Büffelmozzarella ist dabei gegenüber Kuhmilch im Vorteil: Wegen des höheren Fettgehalts schmilzt der Käse noch besser. Das macht den Büffelmozzarella auch perfekt für Pizza. Die Pizza wurde übrigens auch in der Region Kampanien, genauer in Neapel, entwickelt – kein Wunder also, dass für eine richtig gute, originale Pizza nur Büffelmozzarella aus Kampanien verwendet wird.

 

Spezialitäten mit Mozzarella

Um einen Auflauf oder eine Pizza zu überbacken, haben wahrscheinlich die meisten den Büffelmozzarella schon verwendet. Wir wollen nun einige Spezialitäten präsentieren, die Sie so wahrscheinlich noch nicht kennen. Im Focus steht natürlich der Büffelmozzarella!

  • Supplí al telefono
    Dieses Streetfood wird gerne in Rom gegessen. Die kleinen Bällchen bestehen aus Risottoreis, der mit Taleggio-Käse, einem aromatischen Schnittkäse, gemischt ist. Zusätzlich werden die Risotto-Bällchen mit Mozzarella gefüllt, und schließlich frittiert. Beißt man hinein, zieht der Mozzarella lange Fäden, was dem Snack auch seinen Namen gibt: Der Mozzarella nimmt die Form von Telefonschnüren an.

  • Polenta-Pizza mit Büffelmozzarella
    In Italien liebt man Polenta. Polenta ist eine Art Grieß, wird aber im Gegensatz zum in Deutschland üblicheren Weizengrieß aus Mais gewonnen, wodurch er auch seine strahlend gelbe Farbe bekommt. Mit Wasser aufgegossen rehydriert das Granulat und die Polenta wird zu einer festen, formbaren Masse. Das macht sie zum perfekten Boden für eine Pizza – die ganz nebenbei auch glutenfrei ist. Der charakteristische Mais-Geschmack wird dabei am besten durch Büffelmozzarella unterstrichen – zusammen eine unglaublich köstliche Kombination! An sonstigem Belag für eine Polenta-Pizza empfehlen wir zum Beispiel Cocktailtomaten oder Artischockenherzen.

  • Insalata Caprese als Suppe
    Es gibt kaum etwas köstlicheres als eine gute Tomatensuppe. Wenn sonnengereifte Tomaten auf Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum und eine großzügige Menge richtig gutes Olivenöl treffen, hat man das Gefühl, den gesamten Italienischen Sommer in der Suppenschale zu haben. Wer seine Tomatensuppe zu einem flüssigen Caprese-Salat ummodeln will, tauscht die obligatorischen Croutons einfach durch geröstete Brotscheiben mit geschmolzenem Büffelmozzarella ersetzen!

  • Mozzarella als Füllung
    Der hohe Fettgehalt und die sahnigen Aromen von Büffelmozzarella machen den Filatakäse zur perfekten Füllung – auch von Fleischgerichten! Wie sich die Mozzarella-Aromen auf das Fleisch auswirken, werden sie merken, wenn sie zum Beispiel Kalbsschnitzel oder Hühnerbrust mit Mozzarella und zum Beispiel Pesto alla Genovese füllen. Auch Vegetarier können natürlich von der Füllungsqualität von Mozzarella profitieren: Wer Auberginen in Scheiben schneidet und einweicht, kann Mozzarella zwischen die Auberginenscheiben legen. Die Auberginen panieren und ausbraten – fertig sind die gefüllten Auberginenschnitzel.

  • Büffelmozzarella mit frischen Früchten
    Die Kombination aus Gemüse mit Mozzarella ist bekannt. Aber wussten Sie, dass Büffelmozzarella auch zu frischem Obst hervorragend schmeckt? Probieren Sie doch mal die Kombination aus Büffelmozzarella und Feigen oder Büffelmozzarella und Melonen! Auch sehr lecker: Büffelmozzarella im Zusammenspiel mit einer Salsa aus Tomaten (wir empfehlen die aromatischen San-Marzano-Tomaten) und süßen Mangos. Auch ein Mango-Carpaccio schmeckt toll zu Büffelmozzarella und ist eine tolle Vorspeisen-Alternative zum Rindfleisch-Carpaccio – zum Beispiel für alle, die sich vegetarisch ernähren.

  • Mozzarella-Salat mal anders
    Mozzarella ist am ehesten bekannt als schneeweißer Bestandteil von einem sommerlichen Insalata Caprese, also einem Salat aus Tomaten und Mozzarella. Doch der Mozzarella macht sich auch in anderen Kombinationen hervorragend: er bildet zum Beispiel eine tolle Erweiterung zu einem lauwarmen Linsensalat mit Feigen und Rucola. Auch ein Salat aus rohem Baby-Spinat und Mandelblättchen, abgerundet mit einer milden Balsamico-Creme, ist ein toller Begleiter zu Mozzarella.