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Balsamico Essig

Ein hochwertiger Essig steht in Italien neben gutem Olivenöl auf jedem Tisch - sei es zuhause oder im Restaurant. Das ist nicht verwunderlich, denn Balsamicoessig ist in seinem Geschmack einzigartig. Balsamico Essig

Geschichte & Herkunft

Das Wort “Balsam” im Namen des Essigs rührt von seinem angenehmen Geruch her. Im 15. und 16. Jahrhundert wurden in der Region um Modena die Essige oft mit Kräutern, Süßholz, Rosmarin, Rose, Vanille aromatisiert oder mit verschiedenen Rohstoffen (Trebbiano, Muscat ...) angereichert, um diese für die Kundschaft attraktiver zu machen. Im Laufe der Zeit hat "Essig aus Modena" dadurch einen guten Ruf erhalten. In den Aufzeichnungen der Keller des Palazzo Ducale von Modena in Rubiera findet sich zum ersten Mal im Jahre 1747 das Wort "Balsamico" - es wurde verwendet, um einen bestimmten Typ Essig von anderen zu unterscheiden. Im Jahr 1830 wurde die Definition weiter ausgebaut durch die Bezeichnungen "Balsamico", "semibalsamici", "fini" und "comuni".

Mit der Entstehung des italienischen Staates (1860) hat sich der Markt deutlich weiterentwickelt und mehr und mehr Interesse an Balsamicoessig gezeigt. Ursprünglich in kleinen Familien zum Eigenbedarf balsamico essighergestellt, hat sich der Balsamicoessig nach und nach zum Produktschlager gemausert. Die erste offizielle Genehmigung zur Herstellung von "Aceto Balsamico del Modenese" stammt aus dem Jahr 1933. Nach dem Zweiten Weltkrieg und dem folgenden Wirtschaftsboom hat sich der Konsum immens erhöht. So sehr, dass einige Produzenten unter dem Namen "Aceto Balsamico" ein Produkt ins Leben gerufen haben, das sich wie Weinessig für den täglichen Gebrauch eignet. Der Balsamicoessig stand bald auf jedem Tisch Italiens - und von da aus machte er sich auf in die große, weite Welt. Weitere Regelungen für die Verwendung des Begriffs "Balsamicoessig", folgten im Jahr 1965, ebenso wie die Ausarbeitung der ersten Regeln der Produktion von ''Aceto Balsamico di Modena". Im Jahr 1976 wird der Begriff "Aceto Balsamico" ergänzt durch die Bezeichnungen “industriale” ("industriell") und “naturale” ("natürlich"), um die traditionelle von der industriellen Herstellung zu unterscheiden und Qualitätsmerkmale festzulegen. Ein paar Jahre später wurde “naturale” durch die Bezeichnung “tradizionale” ersetzt und bis heute beibehalten. Mittlerweile ist ein guter Balsamico aus den Küchen der Welt einfach nicht mehr wegzudenken. Sein Geschmack ist einzigartig und die Flüssigkeit ist sehr vielseitig einsetzbar. Die Betriebe in der Region Modena laufen auf Hochbetrieb, um der Nachfrage in der ganzen Welt gerecht zu werden - daher sind höhere Preise beim Balsamicoessig gerechtfertig, die Nachfrage sinkt dadurch nicht. In den nächsten Jahren wird diese vermutlich sogar noch steigen, daher investieren die kleinen Betriebe immer mehr in neue Maschine und mausern sich zu immer größeren Produktionsbetrieben.

 

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Herstellung und Verarbeitung

Zur Produktion von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP werden ausschließlich die Trauben verwendet, die in der Provinz Modena angebaut werden. Dazu gehörten alle Arten der Lambrusco-Rebsortenfamilie sowie die Trauben der Rebsorten Ancellotta und Berzemino Salamino - jedoch wird keine Sorte ohne Zugabe der Trebbiano-Traube verwendet. Dies ist notwendig, da die Trebbiano-Trauben die alkoholische Gärung und Bildung der Essigsäure begünstigen und die Hefe und Essigsäurebakterien auf die Lange Lagerungszeit des Balsamicoessigs vorbereiten. Die Weinlese erfolgt, wenn die Trauben schon sehr reif sind, denn dadurch verfügen sie über einen hohen Zuckergehalt. Auch dieser ist für einen optimalen Alterungsprozess nötig.

Um Quetschungen der Trauben zu vermeiden, werden Laub und durch die Witterung beschädigte Beeren entfernt. Die Trauben werden dann mit einer speziellen Ausrüstung "sanft” gepresst, wobei darauf geachtet wird, dass weder der Stiel, noch die Samen verarbeitet werden, denn diese würden sich negativ auf die Qualität des Essigs auswirken. Damals hat man die Trauben in einer “Grolla” gepresst, heute wird das verfahren von modernen Geräten in der Regel maschinell durchgeführt. Sobald dann die Pressung fertig ist, wird die Maische es in einem Behälter umgefüllt und der Bodensatz entfernt. Die Flüssigkeit ist nun bereit zum Kochen.

Die Ernte, die Zerkleinerung und das Kochen liegen gemäß der traditionellen Herstellungsweise von Balsamico zeitlich eng zusammen - im Schnitt sollten die Prozesse zwei Tage nicht überschreiten, denn eine beginnende Fermentation des Most würde sich später negativ auf die Qualität auswirken. Das Kochen wird in Behältern aus Kupfer oder Stahl ohne Deckel balsamico essigdurchgeführt, mehrere Stunden bei etwa 80°C - bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. Die gekochte Flüssigkeit muss eine hohe Konzentration an Zucker haben, denn diese ist notwendig für die alkoholische Gärung, und die darauf folgende Essiggärung sowie die Bildung von Hefe- und Essigsäurebakterien. Nach und nach bilden sich die Duftstoffe und Aromen von Balsamicoessig heraus. Die Flüssigkeit wird dann umgefüllt in Korbflaschen, später in Holzfässer, bevor sie dann in das Fass gefüllt wird, in der Reifung und Alterung erfolgt. Für diesen Prozess ist viel Zeit, Geduld und Know-how gefragt. Beim der Abfüllung in die Fässer muss immer darauf geachtet werden, dass sich etwas Luft in den Fässern befindet. Es werden außerdem die Jahreszeiten genutzt: Der heiße Sommer sorgt für eine zusätzliche Reduzierung, während der Winter Trübstoffe aus der Flüssigkeit filtert.

In dieser Phase werden Enzyme erzeugt, welche später die typischen Eigenschaften von Balsamico-Essig definieren: Das typische Dunkelbraun, ein unverwechselbares Aroma mit seinem komplexen und durchdringenden Geschmack, unnachahmlich süß und sauer. Die Flüssigkeit wird nun immer weiter in kleine Fässer gefüllt - es erfolgt die Konzentration und und Transformation von echtem traditionellen Aceto Balsamico di Modena, der im Laufe der Jahre seine typische Dichte, eine glatte, sirupartige Konsistenz und einen angenehmen Duft mit aromatischer Säure und unnachahmlichen Geschmack erreichen wird.

Die Herstellung von Balsamicoessig ist eher schwierig, denn die für die Fermentation verantwortliche Bakterienkultur kann durch Insekten oder andere Bakterien gestört werden. Wenn dies der Fall ist, müssen die Fässer komplett gereinigt und entleert werden - was für einen Herstellungsbetrieb immense Verluste bedeuten kann, denn es muss nicht nur die Produktion angehalten werden, auch der in den Fässern lagernde Balsamicoessig muss entsorgt werden.

Merkmale & Sorten

Einen Aceto Balsamico erkennt man an seiner satten, tiefdunklen, schwarz-braunen Farbe und seinem intensiven, unvergleichlichen Geschmack. Wenn man einen Balsamicoessig im Glas schwenkt, entsteht oft ein leichter Film am Glas - auch das kann ein Qualitätsmerkmal sein, denn bei minderwertigem Balsamicoessig ist dies oft nicht der Fall. Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Balsamicos, die sich vor Allem durch die verwendeten Inhaltsstoffe und Herstellungsweisen abgrenzen. Für jede Bezeichnung gelten bestimmte rechtliche Vorgaben, welche die Qualität eines guten Essigs gewährleisten sollen, denn die Bezeichnung “Balsamico” ist nicht geschützt, wird nicht überprüft und kann somit von jedem Hersteller verwendet werden.

  • Aceto Balsamico di Modena: Eine Mischung aus Weinessig mit eingedicktem Traubenmost, oft verfeinert mit etwas echtem “Balsamico Tradizionale”. Die Bezeichnung “Aceto Balsamico di Modena” ist eine durch die EU „Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“ (auf Italienisch “DOP”) - dieser Essig darf nur in der Provinz Modena und der Provinz Reggio Emilia hergestellt werden.

  • Aceto Balsamico Tradizionale: Diese Variante wird ausschließlich aus weißen Trauben (Trebbiano und Sauvignon) hergestellt. Die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale wird streng überwacht: Es dürfen keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt werden, er muss mindestens zwölf Jahre lang reifen - die Bezeichnung “extra vecchio” (extra alt) bekommt er erst nach 25 Jahren Fasslagerung.

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia: Die beiden Varianten werden ebenfalls von der EU mit einem Siegel geschützt und müssen dementsprechend auch nach festen Regeln hergestellt werden - diese sind die gleich wie beim “Aceto Balsamico Tradizionale”, jedoch prüft ein spezielles, unabhängiges Konsortium von Herstellern in Modena die Qualität und den Geschmack streng. Diese Sorte ist relativ teuer, da vor 25 Jahren die hohe Nachfrage nicht abzusehen war, es wurde zu der Zeut nur limitiert produziert.

Die Sorten Aceto Balsamico di Modena unterscheiden sich in erster Linie durch ihre Lagerzeit. In der Regel kann man sagen: Je länger der Balsamicoessig gelagert wurde, desto intensiver sind seine Geschmacksaromen und desto dickflüssiger ist seine Konsistenz. Natürlich bleibt es nicht aus, dass der Preis bei lange gelagerten Balsamicoessigen auch höher ist, als bei jungen. Um einen geschmacklich guten Balsamicoessig zu erhalten, sollte er mindestens 6 bis 8 Jahre im Fass lagern. Die Acetaia (= Essigmanufaktur) Giusti in Modena ist die älteste Acetaia der Region. Hier werden die Aceti Balsamico durch Medaillen qualitativ eingestuft:

  • Eine silberne Medaille: Der Balsamicoessig ist sechs Jahre gereift
  • Zwei Goldmedaillen: insgesamt hat er 8 Jahre lang in den Fässern verbracht
  • Drei Goldmedaillen: 10-12 Jahre Lagerung im Fass
  • Vier Goldmedaillen: 15 bis 20 Jahre Fasslagerung
  • Fünf Goldmedaillen: Mehr als 20 Jahre gelagert und limitiert auf eine begrenzte Menge

Ein besonderer Balsamicoessig (“Denso e corposo”) wird aus getrockneten Trauben hergestellt - er gilt als besonders dickflüssig und intensiv. Darüber hinaus gibt es noch aromatisierten Balsamicoessig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie zum Beispiel Himbeer, Granatapfel, Vanille oder Trüffel. Aromatisierter Balsamicoessig eignet sich zur Intensivierung der (je nach Geschmacksrichtung) passenden Gerichte wie zum Beispiel für Desserts oder Salate. Für besondere Kenner gibt es außerdem Balsamicoessige, die in Fässern aus verschiedenen Arten Holz gelagert werden. Diese weisen individuelle Noten und Aromen der entsprechenden Holzsorten auf. Eine weitere Variante sind Balsamicocremes, die als Dekoration über die Speisen gegeben werden. Balsamico Bianco ist die helle Variante von Balsamicoessig - er wird nur bei niedrigen Temperaturen eingedickt und behält dadurch seine helle Farbe. Er eignet sich bestens zur Zubereitung von sommerlichen, leichten Salaten und unterscheidet sich geschmacklich leicht von seinem großen Bruder, dem dunklen Aceto Balsamico. Ein Aceto Balsamico kann daher viele Gesichter haben. Für jedes Gericht findet sich eine passende Variante des Essigs, jedoch kann man mit einem ca. 10 Jahre gelagerten, dunklen Balsamicoessig bei keinem Gericht etwas falsch machen - entscheiden Sie sich daher am besten für diese Alternative, falls Sie nicht sicher sind zu welchem Balsamicoessig Sie greifen sollten.

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Bei dunklem Balsamicoessig gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Ein guter Balsamicoessig sollte mindestens 8 Jahre im Fass verbracht haben. Für eine Flasche Balsamicoessig zahlt man im Supermarkt jedoch kaum mehr als einen Euro - das kann kein qualitativ hochwertiger Balsamicoessig sein, denn bei der Zeit und Investition, die es braucht um einen guten Balsamico herzustellen, ist ein so geringer Preis schlicht unmöglich. Ein bekanntes deutsches Testmagazin hat vor einigen Jahren einen Balsamicotest durchgeführt - das Ergebnis war leider enttäuschend und sorgte für einen Eklat bei Guiseppe Giusti, dem ältesten Unternehmen Italiens in der Herstellung hochwertiger Balsamicoessige: Geschmacklich haben seine Essige zwar Bestnoten erreicht, jedoch gab es ein “Mangelhaft” in der Kategorie “Inhaltsstoffe” - was sich allerdings schnell erklären lässt: In vierhundert Jahre alten Holzfässern finden sich nun einmal gewisse Rückstände - die auf eine Weise aber auch den Reiz eines guten Balsamico ausmachen. Dass in diesem Test ein Billig-Balsamico für 0,99 € gewinnt, spricht schlichtweg gegen das Magazin und seine Tests.

Aufbewahrung

Nach Jahrelanger Lagerungszeit ist Essig ein sehr robustes Lebensmittel und kann eigentlich nicht schlecht werden - er kann bei der Lagerung sogar noch an Geschmack gewinnen. Trotzdem ist der Hersteller gesetzlich verpflichtet Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben. Lagern Sie den Essig wenn möglich in einer geschlossenen Flasche in einem Kellerraum bei 8 bis 12 Grad und reinigen Sie den Flaschenhals nach jeder Benutzung, so dass keine klebrigen Rückstände zurückbleiben. Der Essig bleibt so lange erhalten.

Nährwerte

Balsamicoessig wird vielfach verwendet, nicht nur für “normale Essigzwecke”. Zwar werden auch Salate damit verfeinert, jedoch wird der Balsamicoessig auch benutzt um beispielsweise Erdbeeren geschmacklich aufzupeppen. In seiner Herkunftsregion, der Emilia-Romagna, wird er sogar als alkoholfreier Ersatz zu Wein als Aperitiv getrunken. Zu Käse darf ein hochwertiger Balsamicoessig in Italien keinesfalls fehlen. Zusammen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ergibt Balsamicoessig eine Vinaigrette für verschiedene Salate. Balsamico wird außerdem gern zum Marinieren für Fleisch verwendet, ein beliebtes Gericht in Modena ist außerdem Rindfleisch in einer reduzierten Balsamicosoße.

Balsamicoessig ist - wie jeder andere Essig auch - sehr kalorienarm. Da er als Würzmittel verwendet wird, sind es meist die Begleiter, welche die Kalorien nach oben treiben.

  • Kalorien: 88 kcal/ 369 kJ
  • Fett: 0,0 g
  • Kohlenhydrate: 17,0 g
  • Eiweiß: 0,5 g