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Aceto Balsamico

Balsamico gibt es in verschiedensten Variationen und Preisklasse - doch was hat es nun mit dem echten Aceto Balsamico auf sich? Aceto Balsamico

aceto-balsamico-2Er ist aus keinem Luxus-Restaurant wegzudenken, er wird nur an einem Ort der Welt hergestellt und manche Exemplare sind schwerer zu beschaffen als Uran - die Rede ist von Aceto Balsamico. Trotzdem ist er hierzulande hauptsächlich als Begleiter für den beliebten Tomate-Mozzarella-Salat bekannt - obwohl er sich aus kulinarischer Sicht für so viel mehr eignet!

Wir wollen uns ausführlich mit dem Balsamico beschäftigen - woher er kommt, wie er gemacht wird, wie man ihn erkennt und warum er (zurecht, wie wir finden) als der “König der Essige” bezeichnet wird. Wir wollen wissen, was denn Essig überhaupt ist, was den Aceto Balsamico von anderen Essigen unterscheidet, wie man ihn macht, wo er seinen Ursprung hat und warum er seinen Namen bekommen hat.

 

 

Aceto Balsamico

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Was ist eigentlich Essig?

Wenn man sich mit Balsamico beschäftigt, tauchen verschiedenste Fragen auf. Die grundsätzlichste Frage ist dabei, was Essig, denn das bedeutet das Wort “Aceto”, eigentlich ist. Obwohl wir Essig als Würze, Heilmittel und sogar als Reinigungsmittel verwenden, weiß doch kaum jemand, wie so ein Essig eigentlich hergestellt wird.

Ob bei Apfel-, Rotwein-, oder Reis-Essig, das Prinzip der Herstellung bleibt das gleiche. Das Zauberwort bei der Herstellung heißt Fermentation. Dazu braucht es einen alkoholhaltigen Grundstoff - das kann zum Beispiel gegorener Obstsaft sein. Heutzutage ist es üblich, für die massenhafte Herstellung von Essig verdünnten destillierten Alkohol als Basis für die Essigherstellung zu verwenden. Die alkoholische Basisflüssigkeit wird dann mit Essigsäure geimpft, die die gesamte Flüssigkeit schließlich in Essig fermentiert.

Die Verwandlung von Alkohol in Essig kann in drei verschiedenen Verfahren erfolgen:

  • Oberflächenverfahren: Dies ist wohl das klassischste Verfahren der Essigherstellung. In großen Fässern wird die mit Essigbakterien geimpfte alkoholische Flüssigkeit gewissermaßen sich selbst überlassen.

  • Generatorverfahren: Diese Methode wurde entwickelt, um den Fermationsprozess schneller voranzutreiben. Durch die Zugabe von schwimmenden Trägermaterialien - früher waren das zum Beispiel Holzspäne, weswegen das Verfahren auch “Spanbildnerverfahren” genannt wird, werden heutzutage Plastikkügelchen verwendet. Die Essigsäurekulturen haften an diesen Trägermaterialien - so wird die Fläche für die Essigsäurebakterien vergrößert, welche dadurch schneller arbeiten können.

  • Bei dem Submersverfahren ist das Trägermaterial, was im Generatorverfahren feste Materialien sind, eine flüssige Substanz, die mit der alkoholischen Flüssigkeit vermischt wird. Die Trägermaterie für die Essigsäurebakterien wird also gewissermaßen “eingetaucht” (daher der Name des Verfahrens: submere bedeutet eintauchen). Dieses Verfahren wird heutzutage am häufigsten in der Industrie eingesetzt, da in kurzer Zeit große Mengen Essig herstellen können.

Essig ist also die Fermentation von alkoholischer Flüssigkeit. Aber was ist nun der Nutzen von Essig, warum wird überhaupt Essig hergestellt und wie und für was wird und wurde er verwendet?

 

Eigenschaften von Essig

In der Geschichte verwendet man Essig schon seit langem. Grund dafür sind seine besonderen Eigenschaften: Durch seinen sauren Geschmack ist Essig als Würze geeignet. Essig hat aber auch eine antibakterielle und wundheilende Wirkung. Außerdem regt er den Kreislauf und die Verdauung an. Hier sind die Bereiche, in denen Essig gerne verwendet wird:

  • In der Küche. Essig sorgt für eine erfrischende, saure Note an allen Speisen. Dabei wird er mit nichten nur in Salaten eingesetzt: Kaum ein Senf oder eine Mayonnaise kommt ohne Essig aus. Wegen seiner antibakteriellen Wirkung wird Essig verwendet, um Nahrungsmittel haltbar zu machen. Das Ergebnis sind zum Beispiel eingelegte Gurken, die in dieser Form kaum mehr aus der Internationalen Küche Wegzudenken sind - man denke nur an Hotdogs und Hamburger. Sauerkraut wird übrigens nicht durch die Zugabe von Essig sauer, der Weißkohl fermentiert aus sich heraus.

  • In der Medizin. Essig wird wegen seiner antibakteriellen Wirkung schon lange als Arznei eingesetzt und ist auch heute noch eine beliebte Hausmedizin. Essigwickel werden zum Beispiel gegen Gelenkschmerzen und Fieber verwendet.

  • Als Reinigungsmittel. Die Essigsäure nimmt es selbst mit hartnäckigem Schmutz auf. Essig kann deshalb zum Reinigen von verkalkten Fliesen verwendet werden.

  • Als Kosmetikum. Essigtinkturen werden zur Hautreinigung eingesetzt, aber auch Parfumeure sind an Essig interessiert: Orangen- und Rosenessige finden sich in den verschiedensten Parfums. Essig wird auch zum Haarewaschen verwendet - schon früher wusste man mit Essig schonend fettige Haare zu reinigen. Heutzutage wenden sich immer mehr Menschen wieder natürlicher Kosmetik zu, weil sie schonender ist - Essig wird dabei auch wieder als Shampoo-Ersatz verwendet.

 

Essig in der Geschichte

aceto-balsamico-4Essig wird schon in der Antike verwendet - sowohl bei den Ägyptern und Babyloniern, als auch bei den Griechen und Persern. Im alten Rom versieht man das Trinkwasser mit Essig - nicht nur um eine erfrischende Wirkung zu erzielen, sondern auch um eventuelle Bakterien unschädlich zu machen.

In Rom nannten die Legionäre ihr mit Essig vermischtes Wasser “Posca” - ein beliebtes Getränk, das auf langen Märschen für Erfrischung sorgte. Bereits im antiken Griechenland wurde die bekömmliche Wirkung von Essig auf die Verdauung durch Hippokrates festgehalten. Im Mittelalter wird erneut die Wirkung von Kräuter-Essig als Heilmittel hochgehalten, berühmte Fachverständige wie Hildegard von Bingen sprechen sich deutlich für die heilende Wirkung von Essig aus.

 

Aceto Balsamico

In Europas Küchen  ist vor allem der Aceto Balsamico beliebt. Er zeichnet sich durch einen milden, nur fein säuerlichen und sehr aromatischen Geschmack aus. Doch was ist eigentlich das besondere an Aceto Balsamico? Wie erkennt man gute Qualität, und was kann man mit gutem Aceto alles anstellen?

Umgangssprachlich wird der Aceto Balsamico schlicht als Balsamico bezeichnet. Der Name lässt sich auf die Eigenschaften des Essigs zurückführen: Das Wort Balsam in der wörtlichen Übersetzung Balsam-Essig bezieht sich auf den wohltuenden Geruch des Essigs. Während etwa Branntweinessig dazu neigt, scharf und nach der typischen Essigsäure zu riechen, nimmt man die Säure im Duft des Aceto Balsamcio kaum wahr. Der Begriff “Aceto Balsamico” ist rechtlich nicht geschützt. Hinter Aceto Balsamico können sich also alle möglichen aromatisierten Essige verstecken. Wie soll man da den richtig guten finden?

 

Aceto Balsamico di Modena DOP - woher er kommt

Die Antwort liegt im Namens Zusatz “di Modena” also aus Modena. Modena ist eine kleine Provinz in der Norditalienischen Region Emilia-Romagna. Aus dieser Region kommt nicht nur der berühmte Aceto Balsamico, sondern auch eine ganze Reihe anderer italienischer Spezialitäten - darunter der Lambrusco, der Parmesan-Käse und der Parma-Schinken.

Der Balsamico, der sich mit “Aceto Balsamico di Modena DOP” auszeichnet (DOP steht dabei für Denominazione d’origine protetta, also für die geschützte Herkunft), darf nicht nur ausschließlich in Modena hergestellt werden, sondern muss noch eine ganze Reihe weiterer Richtlinien erfüllen. Ebenfalls geographisch geschützt und von hoher Qualität ist der Aceto Balsamico di Reggio Emilia, der Nachbar-Provinz von Modena.

 

Aceto Balsamico di Modena - Geschichtliches

aceto-balsamico-6Die Essigherstellung war früher mit noch viel mehr Aufwand verbunden als heutzutage - früher war nämlich noch nicht bekannt, wie und unter welchen Temperaturen der Essig nun am besten fermentiert - Essigherstellung war also meist eher ein Zufallsprodukt.

In der Emilia-Romagna ist die Herstellung von Aceto Balsamico trotzdem mit einer sehr langen Tradition verknüpft, die bis ins 11. Jahrhundert zurückreicht - der Deutsche König Heinrich II. verlangte nach dem besonderen Essig aus Modena. Bereits ab dem Ende des 13. Jahrhunderts sind dann Vereinigungen von Essig-Herstellern dokumentiert, die in Verbünden ihre wirtschaftlichen Interessen organisierten.

Im 16. Jahrhundert wird dann verzeichnet, dass der Essig, der nach bestimmten Richtlinien in Modena produziert wird, allein für Edelleute vorgesehen sei. Eine Essig-Manufaktur, die bereits 1604 gegründet wurde, gibt es heutzutage immernoch: Die Acetaia Giusti beispielsweise produziert ihren Aceto Balsamico immer noch nach alten Methoden.

Tatsächlich werden aber nicht alle produzierten Balsamicos auf dem Markt angeboten. Es gibt auch Essighersteller, die ihren Aceto Balsamico zwar aufwändig herstellen, aber allein für den Eigenverbrauch produzieren. Daran wird deutlich, wie eng die Balsamico-Herstellung mit der Kultur Modenas vernüpft ist: So wird zur Geburt eines Kindes ein Essig angesetzt, der später dann als die Aussteuer zur Hochzeit eingesetzt wird. Viele Balsamici tragen so den Namen von Familienmitgliedern.

Bereits im 19. Jahrhundert war die Nachfrage nach dem Balsamico aus Modena so groß, dass der besondere Essig industriell produziert wurde. Um die Qualität des Namens zu schützen, wehrten sich die Essig-Hersteller aus Modena schließlich vor Gericht, bis der Name “Aceta Balsamico di Modena” endlich geschützt wurde. Das DOP-Siegel für das schwarze Gold aus Modena wurde dann 2009 in Kraft gesetzt. Zuvor durften sich Essige rund um den Globus mit dem Prädikat “di Modena” auszeichnen.

 

Welche Trauben werden verwendet?

Für den Aceto Balsamico dürfen nur ganz bestimmte Trauben verwendet werden, nämlich die Trebbiano- oder Sauvignon-Trauben. Die Rebsorte Trebbiano ist typisch für diese Region und wird auch noch in anderen Regionen Norditaliens angepflanzt, darunter zum Beispiel in Abruzzen. Der Trebbiano wird nicht nur zur Essigherstellung verwendet, er ist auch ein beliebter Trinkwein.

Als Trinkwein zeichnet er sich durch eine goldgelbe Farbe auf und schmeckt trocken und würzig. Es handelt sich bei beiden Rebsorten um Weißweine, die für die Aceto-Herstellung zum letztmöglichen Zeitpunkt geerntet werden, damit die Trauben ein Maximum an eigenem Zucker beinhalten. Außerdem beinhalten die spät geernteten Trauben Hefe, was sich später auf die Aceto-Herstellung auswirkt. Die Trauben werden teilweise sogar erst beim ersten Frost geerntet. Für manche Balsamici werden auch die roten Lambrusco-Trauben verwendet.

aceto-balsamico-7Die Trauben werden dann gepresst und gefiltert. Dann ruht er etwas, bis er erneut gefiltert wird. Der Traubenmost wird schließlich bei geringen Temperaturen um 90°C - auch das ist eine Bedingung, die vom DOC-Konsortium vorgegeben ist - eingekocht, bis er auf seine Hälfte zusammengeschrumpft ist.

Von 100 Kilogramm Trauben bleibt etwa die Hälfte an Most übrig. Nicht nur sind die Bestandteile vom Most sind jetzt konzentriert, auch alle unerwünschten Mikroben werden abgetötet. Beim Kochen entsteht Schaum, der durchweg abgeschöpft wird. Nach dem Einkochen bleiben noch etwa 30 Kilogramm Most zurück. Der entstandene Sirup ist jetzt bereits eher dickflüssig.

Nun muss der reduzierte Most zunächst in Holzbottichen ruhen und dann gemischt werden, damit die Fermentation zum Essig beginnen kann. Notwendig ist dafür zum einen der Alkohol, der in Form von frischem Wein zum Most gegeben wird, sowie eine Säurebakterien-Kultur. Dafür wird zehn Jahre alter Balsamico zugesetzt.

 

Wie lange lagert Aceto Balsamico?

Ist die richtige Mischung angesetzt, beginnt der wichtigste Teil bei der Herstellung von Aceto Balsamico di Modena: Die Lagerung. Nur durch die richtige Lagerung bekommt der Aceto sein charakteristisches Aroma - vor allem aber die sirupartige Konsistenz. Der Aceto kommt dafür in ein Fass, dass in einer Batteria gelagert wird. Im Gegensatz zu Wein findet die Lagerung vom Essig nicht im Keller, sondern traditionell auf dem Dachboden statt.

Hier herrschen die richtigen Temperaturen für eine optimale Fermentation im Sommer - im Winter fallen die Temperaturen und der Most hat Zeit zu ruhen. Das Prinzip des Dachbodens wenden übrigens auch Acetaien an, die in vierstöckigen Häusern angesiedelt sind. Einmal im Jahr muss also fässerweise Most nach ganz oben ins Haus verfrachtet werden.

aceto-balsamico-8Noch etwas unterscheidet die Essig- von der Weinlagerung: Da die Essigbakterien aerob arbeiten, also Luft brauchen, ist das Lagerfass nicht gänzlich geschlossen, sondern hat an der oberen Seite eine Öffnung, die zum Schutz vor unerwünschten Bakterien und anderen Fremdkörpern mit einem Baumwolltuch abgedeckt wird.

Der Aufbau einer Batteria selbst ist außerdem ungewöhnlich: Die Fässer sind in Reihen aufgestellt, in denen die Fässer immer kleiner werden. Das “Mutterfass”, also das botte madre, macht den Anfang der Reihe und kann bis zu 750 Liter fassen. Der Aceto verliert mit der Zeit an Flüssigkeit und zieht dann einfach in ein kleineres Fass um, das große Fass wird immer mit neuerem Aceto wiederbefüllt. Die Holzfässer, zwischen denen die verschiedenen Acetos wandern, sind aus verschiedenen Holz-Arten, deren Aromen alle vom Aceto aufgenommen werden und hinterher zu seinem ausgezeichneten Geschmack beitragen.

So eine Fass-Batterie umfasst dabei mindestens drei verschiedene Fässer aus unterschiedlichem Holz (meistens sind das Kastanie, Eiche und Kirsche), es können aber auch bis zu zwölf verschiedene Fässer in einer Reihe stehen, darunter dann auch beispielsweise Fässer aus Maulbeer- oder Wacholder-Holz.

 

Aceto Balsamico di Modena und ABTM

Um sich als “Aceto Balsamico di Modena” bezeichnen zu können, muss ein Balsamico ausschließlich aus Trauben aus der Region bestehen. Weiterhin dürfen keine weiteren Zusätze beigefügt werden - mit der Ausnahme von einem geringen Prozentsatz Karamell, der die Farbgebung des Balsamicos unterstützen soll. Welches Siegel der Balsamico zuletzt bekommt, entscheidet nun die Lagerzeit. Ein richtiger Aceto Balsamico di Modena muss außerdem mindestens 60 Tage lang reifen. Entsprechende Balsamici werden mit dem klassischen Siegel für DOP-Produkte, also geographisch geschützte Produkte ausgezeichnet.

In einer anderen Liga spielt der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, der mit ABTM abgekürzt wird und bei dem der Zusatz Tradizionale ausschlaggebend ist. Dieser Essig hat außerdem nämlich außer den Vorgaben, die auch ein klassischer Aceto Balsamico erfüllen muss, die Vorgabe mindestens zwölf Jahre gelagert zu haben. Erst dann bekommt er Aroma und Konsistenz, die Kenner am Balsamico so schätzen - er wird auch als “denso e corposo” bezeichnet, also als “dicht und vollmundig” und erhält ab einer Lagerzeit von zwölf Jahren den Zusatz “invecchiato”, also “gereift”. Natürlich gibt es auch Balsamici die länger reifen - diese Essige werden mit dem Prädikat “extravecchio”, also “sehr alt” ausgezeichnet.

Konsorzien prüfen schließlich, ob alle Vorgaben eingehalten wurden und versehen die verschiedenen Balsamicos mit Merkmalen: Invecchiato-Balsamici haben eine cremefarbene Kapsel um den Verschluss, Extravecchio-Balsamici haben eine goldene Kapsel. Acteo Balsamico Tradizionale wird außerdem in 100ml-Flaschen abgefüllt. Doch nicht nur zum Schluss der Lagerung wird die Qualität geprüft: Während der Lagerung wird jährlich der Zustand des Essigs kontrolliert. Dazu nimmt der Hersteller mit einem speziellen Gerät eine Probe aus dem Fass und überprüft Beschaffenheit und Geschmack. Die Kontrolle ist wichtig, da sich nicht nur die verschiedenen Fässer von einander unterscheiden, sondern auch weil Temperaturschwankungen die Entwicklung des Essigs beeinflussen können. Die Balance aus Säure und Zuckergehalt wird ebenfalls laufend überprüft - eventuelle Dissonanzen werden durch die Zugabe von entsprechendem Most ausgeglichen.

Die lange gereiften Balsamici gibt es auch in dem geographisch geschützten Produktionsort Reggio-Emilia. Hier werden die verschiedenen Klassen anders ausgezeichnet: Über zwölf Jahre lang gereifter Aceto Balsamico di Reggio Emilia bekommt ein rotes Etikett, Balsamico dieser Herkunft mit einer Lagerzeit von über 18 Jahren wird mit einem silbernen Etikett versehen. Hat ein Balsamico 25 Jahre oder länger gereift, erhält er ein goldenes Etikett.  

Die kontrollierte und sehr traditionelle Art der Essig-Herstellung macht den Balsamico zu einem sehr naturnahen Produkt. Da nur Traubenmost, Wein und Essigkulturen verwendet werden, ist der Aceto frei von Allergenen, enthält keinen industriellen Zucker, kein Gluten und keinerlei tierische Produkte. Durch die Konzentration des Mostes enthält der Balsamico dafür vergleichsweise viel Eisen (0,7 mg), Magnesium (12 mg) und Kalzium (27 mg) pro 100 Millilitern.

 

Woran erkennt man guten Balsamico? - Qualitätsmerkmale

So wie jedes Qualitätsprodukt hat auch der Balsamico mit Schwindlern zu kämpfen. Auf dem guten Ruf des Balsamicos basierend, wird der Markt mit gefälschten Balsamici überflutet. Einfacher Weinessig wird gesüßt und mit Zuckerkuleur eingefärbt, Most wird aus massenhaften Traubenernten mangelhafter Qualität gewonnen. Der vermeintliche Balsamico aus Modena kann so günstiger als das Original verkauft werden. Doch auch hinter teuren Balsamicos können sich Fälschungen verstecken. Wie also kann man die guten von den Fälschungen unterscheiden?

aceto-balsamico-9Ein großes Qualitätsmerkmal ist der Geruch des Balsamicos. Sticht einem beim Öffnen der Flasche der Geruch von Branntweinessig oder Weinessig entgegen, kann es sein, dass es sich um eine Fälschung handelt. Der Geruch von echtem Balsamico sticht nicht und riecht überhaupt nicht nach dem üblichen Haushalts-Essig - wir erinnern uns dass der Geruch des Essigs für seinen wohlklingenden Namen verantwortlich ist: Der Geruch ist wohltuend, er ist eben Balsam. Ein weiteres Merkmal sind Textur und Farbe.

Aceto Balsamico Tradizionale ist so dickflüssig wie Sirup. Schwenkt man ihn im Glas, hinterlässt er einen Film auf den Glaswänden. Seine Farbe ist außerordentlich dunkel und sieht in der Flasche fast schwarz aus - ein Grund, warum Balsamico auch als das “schwarze Gold von Modena” bezeichnet wird. Die Farbe erreichen die vormals weißen Trauben durch die Fasslagerung, bei der sie eben nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe vom Holz annehmen. Letztendlich zählt aber natürlich der Geschmack.

Man sollte im Hinterkopf behalten, dass Aceto Balsamico in der Emilia-Romagna auch gerne als alkoholfreie Alternative als Aperitif gereicht und pur genossen wird. Das funktioniert natürlich nicht, wenn der Aceto einen beißenden Essig-Geschmack hat. Er sollte ganz mild und eher süßlich als säuerlich schmecken. Er hat eine vielschichtige, komplexe geschmackliche Struktur, die Aromen von Frucht und Holz freigibt. Kein Garant für gute Balsamico-Qualität scheint die deutsche Stiftung Warentest zu sein: In einem umfassenden Test bewertete die Stiftung einen Aceto Balsamico Traditionale schlecht, weil sich Rückstände im Essig befänden. Dass dies ein Indikator für jahrelange Fasslagerung ist, wurde offensichtlich versäumt.

Die beste Methode um herauszufinden, wie gut ein Balsamico ist, ist natürlich das Probieren - direkt in einer Acetaia oder in einem entsprechenden Fachhandel. Wer dazu nicht die Möglichkeit hat, weil er zum Beispiel im Internet bestellt, sollte bei einem vertrauenswürdigen, fachkundigen Händler kaufen, der die Produkte von Traditions-Unternehmen bezieht. Acetaien, die richtig guten Balsamico herstellen, sind stolz auf ihre Arbeit und werden gerne alle Fragen beantworten.

 

Warum ist ein echter Aceto Balsamico Tradizionale so teuer?

Der vergleichsweise hohe Preis von Aceto di Balsamico lässt sich durch mehrere Faktoren erklären. Zunächsteinmal ist nicht so sehr der Rohstoffeinsatz, wohl aber der Einsatz von Zeit enorm. Während der Lagerung können die lagernden Essige außerdem jederzeit von Bakterien befallen werden, die dann auch mal in wenigen Tagen die Arbeit von 25 Jahren oder mehr zerstören könneen.

Ein weiterer Faktor ist die Menge: Der enorme Ansturm auf ABT war vor 25 Jahren noch nicht vorauszusehen, dementsprechend wenig Aceto Balsamico wurde angesetzt. Alter Balsamico ist also ein rares Gut. Weiterhin spiegelt sich die zuletzt übrig gebliebene Menge des Balsamico im Preis: Von den anfangs 100 Kilogramm eingesetzten Trauben bleiben nach langem Lagern nur noch etwa ein halber bis ein Liter Aceto Balsamico übrig.

 

Balsamico in der Küche

Echter Aceto Balsamico di Modena ist das perfekte Gewürz. Es bringt eine fruchtige Säure an alle Gerichte, ist eine tolle Bereicherung für Saucen, funktioniert mit Süßspeisen ebenso wie mit herzhaften Gerichten und ist natürlich ein wesentlicher Bestandteil von guten Salat-Dressings. In diesem Abschnitt soll es darum gehen, was mit Balsamico alles möglich ist.

  • Klassisch: Balsamico als Salatdressing. Hier liegt der Vorteil in der Milde des Balsamicos. Da Salate meist nicht besonders stark gewürzt sind, stehen Geschmack von Öl und Essig hier besonders im Vordergrund. Während die Qualität des Öls also hervorragend sein sollte, gilt das gleiche eben auch für den Balsamico. Anstatt ein beißendes Aroma zu verströmen, ist der Balsamico besonders mild und bringt ein bodenständiges, fruchtiges Aroma an den Salat. Balsamico passt damit nicht nur zum beliebten Insalata Caprese, also Tomate Mozzarella, sondern auch zu dunklen Salaten wie Eichblattsalat.

  • Balsamico in Soßen: Balsamico eignet sich nicht nur zum Verfeinern von Tomatensoßen. Er passt hervorragend zu rotem Fleisch und kann deshalb auch statt oder mit Rotwein für eine Reduktion verwendet werden und so schließlich zu Steaks oder Braten gereicht werden. Das gilt für Rindfleischgerichte ebenso wie für Wild oder Lamm.

  • Balsamico zu Süßem: Weil Balsamico selbst süßlich und fruchtbetont ist, passt er sehr gut zu Früchten, aber auch zu Schokolade und Eis. Feigen oder Erdbeeren mit Balsamico gehören in Italien zum besseren Standard und können so vor oder nach dem Hauptgang genossen werden. Patîsserien haben Balsamico übrigens schon lange für sich entdeckt und kombinieren zum Beispiel in Pralinen die Aromen von dunkler Schokolade und Balsamico.

  • Balsamico zum Dekorieren: Wegen seiner Sirup-artigen Konsistenz eignet sich Balsamico sehr gut dazu, Speisen zu dekorieren. Viele Balsamico-Cremes werden in Flaschen für diesen Zweck angeboten: Mit flexiblen Plastikflaschen und einer kleinen Flaschenöffnung lassen sich Muster und Schriften einfach auftragen, der schwarze Balsamico bildet dabei einen tollen Kontrast zu weißem Porzellan.

 

Aromatisierter Balsamico

Um geschmackliche Facetten in den Balsamico zu bringen, werden manche Sorten Aceto Balsamico di Modena auch aromatisiert angeboten. Dabei legen die Hersteller besonderen Wert auf die Zutaten, mit denen aromatisiert wird. Am häufigsten werden dabei Früchte oder Erzeugnisse aus der Region verwendet, wie etwa Feigen, Beeren oder Schokolade. Mit aromatisierten Balsamici lässt sich das Balsamico-Aroma noch besser auf die jeweilige Speise abstimmen - gerade Balsamico mit Schokolade oder Vanille eignen sich hervorragend für Dessert-Zubereitungen.

Legt man Zutaten nach Geschmack etwa drei Wochen in Balsamico ein, nimmt der Aceto Balsamico den Geschmack der Aromaträger an - so können Kräuter- oder Obst-Essige entstehen. Man sollte dabei sichergehen nur wirklich qualitativ hochwertige Produkte als Aromaträger zu verwenden, da diese am geschmacksintensivsten sind.

 

Wie lagert man Balsamico zuhause

Da Essig eine antibakterielle Wirkung hat, liegt die Vermutung nahe, dass Aceto Balsamico gar nicht schlecht werden kann. Das stimmt aber nicht ganz, denn ist Aceto Balsamico Luft und Wärme ausgesetzt, können sich sehr wohl Bakterien breitmachen - beispielsweise an Rückständen am Flaschenhals. Gerade der hohe Zuckergehalt von Aceto Balsamico lässt ihn anfälliger werden als andere Essige. In der verschlossenen Flasche ist der Aceto tatsächlich prinzipiell unbegrenzt haltbar.

Ist die Flasche einmal geöffnet, sollte beim Wiederverschließen darauf geachtet werden, dass sich keine Rückstände an der Außenseite der Flasche befinden und dass der Raum zwischen Verschluss und Flaschenhals sauber ist. Wird die Flasche dann kühl und dunkel aufbewahrt, ist der Balsamico durchaus sehr lange haltbar. Hat man seinen Balsamico selber aromatisiert, muss man mit einer kürzeren Haltbarkeit rechnen, da dem Essig durch die Aromaträger Bakterien zugeführt wurden.

Ob ein Balsamico schlecht geworden ist, bemerkt man deutlich an der Geruchsveränderung des Essigs, aber natürlich sind auch Schimmelflecken ein sicherer Hinweis. Sollte der Balsamico muffig schmecken oder riechen oder ein unangenehmes Gefühl an der Zunge erzeugen, ist er verdorben und sollte entsorgt werden.

 

Rezepte mit Balsamico

Die Küche mit Aceto Balsamico ist sehr vielfältig und bringt tolle, unbekannte Rezepte hervor. Einige der interessantesten Kombinationen und tollsten Anwendungen wollen wir hier vorstellen.

  • Warmer Balsamico-Linsen-Salat: Was die in hiesigen Breiten bekannteren Linsensuppe so schmackhaft macht, ist auch die Essigsäure. Diese erstklassige Kombination nutzt auch der lauwarme Linsensalat: Für das Rezept einfach schwarze Linsen einweichen, gar kochen und abkühlen lassen. Dann Karotten und Zwiebeln in einer Pfanne anschwitzen und ebenfalls etwas abkühlen lassen. Schließlich Linsen mit Balsamico, gehacktem Schnittlauch und angeschwitztem Gemüse vermischen - fertig ist eine wunderbare Beilage zum Beispiel zu zu Gegrilltem!

  • Karamellisierte Balsamico-Zwiebeln: Diese Zubereitung ist ein wahnsinnig gutes Topping zum Beispiel für rotes Fleisch oder für Gemüse-Aufläufe. Dafür müssen lediglich Zwiebeln in Scheiben Geschnitten und mit Zucker zusammen angedünstet werden, bis der Zucker karamellisiert. Dann Balsamico hinzugeben und schmoren, bis sich der Balsamico ganz mit den Zwiebeln verbunden hat.

  • Erdbeer-Salat mit Balsamico: Dieses Rezept ist so einfach wie köstlich: Man braucht lediglich frische Erdbeeren zu schneiden und mit Balsamico und frischem Thymian zu vermengen und zu pfeffern. Auf jedem sommerlichen Buffet etwas ganz besonderes.

  • Marinierte Lammkarrees: Diese Lammkarrees müssen später lediglich etwa zehn Minuten gegrillt werden - der Clou ist die Marinade: Sie besteht aus gehacktem Rosmarin und Thymian, einer Zwiebel, Olivenöl, Balsamico und Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer. All diese Aromen spiegeln nicht nur an sich das geballte mediterrane Aroma wider, sie sind auch der perfekte Begleiter für den Geschmack des Lammfleisches. Das Lamm in der Marinade wenden und dann ruhen lassen - zwischenzeitlich wieder wenden.

  • Etwas anderer Flammkuchen: Dieser Flammkuchen ist belegt mit einer Geschmackskombination der besonderen Art: Birnen, Balsamico und Ziegenkäse treffen hier aufeinander. Dabei kommt es zu tollen Kontrasten zwischen dem strengen Ziegenkäse, der süßen Birne und dem Balsamico, der beides verbindet. Für den Teig des Flammkuchens müssen lediglich Mehl, Öl, Wasser und Salz vermischt werden, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Weil der Teig sehr dünn ausgerollt wird, muss er, nachdem er belegt wurde, lediglich eine viertel Stunde bei höchster Stufe backen - so bleiben auch die Aromen des Belags bestehen.

  • Schoko-Himbeer-Tarte mit Balsamico: Mit diesen Tartelettes wird es besonders exklusiv, denn hier bewegt man sich deutlich in den Gefielden der Patîsserie. Für den Tarte-Boden Mehl und gemahlene Mandeln mit Butter und Eiern zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Eine besondere Note bekommt der Teig, wenn man das Mark einer Vanilleschote dazugibt. Der Teig sollte ruhen, bis er weiterverarbeitet wird. Für die Füllung der Tarte wird Sahne mit Schokolade und Himbeersaft aufgekocht. Unter kleiner Hitze wird Butter dazu gegeben, bis die Masse Glatt ist.

    Werden die Tarteböden gebacken, darauf achten, sie blind zu backen - der Teig sollte also mit Linsen oder ähnlichem beschwert werden, damit er sich nicht wölbt. Sind die Tartes fertig, kann die Füllung hineingegossen werden. In die weiche Füllung können nun ganze Himbeeren gedrückt werden. Dabei ist wichtig, dass die Öffnung der Himbeeren nach oben zeigt, denn jetzt kommt der Clou: Sind die Tartelettes ausgekühlt, wird Balsamico in die Öffnungen der Himbeeren geträufelt. Eine Geschmacks-Überraschung!

Herbstliche Kürbispasta mit Balsamico. In diesem Rezept unterstreicht der Balsamico die Süße vom Kürbis, während er ihm gleichzeitig eine erfrischende Säure verpasst. Für das Rezept einfach Pancetta in einer Pfanne anschwitzen, dann gewürfelten Kürbis dazugeben. Ist der Kürbis angeschwitzt, alles mit Weißwein ablöschen und einen Rosmarinzwei dazugeben. Mit geschlossenem Deckel köcheln und derweil die Pasta, am besten kurze Pasta wie Strozzapreti, kochen. Zum Schluss die fertigen Pasta unter den Kürbis mischen und alles mit geriebenem Parmesan garnieren.